Abbandoniamo per un momento le terre fertili e assolate del Meridione. Lasciamo quindi alla pasta e alla salsiccia il connubio festoso con le cime e le gentili infiorescenze, i friarielli, e mettiamoci in cammino nelle nebbiose pianure del Nord, dove il tubero viene tenuto al buio, in cantina, e allontana la fame per tutto l’inverno: in minestra, bollito, insaccato con un po’ di grasso, la ciuga, fermentato nei raspi e poi grattugiato, la brovada.
Siamo nel Cinquecento e Ludovico Ariosto è costretto dalla contingenza a prestare servizio, tra opulenti banchetti ma meschine vessazioni, nella sontuosa dimora di Ippolito d’Este. In quella galera dello spirito si interrogava sull’opportunità di barattare l’indipendenza col benessere “a casa mia mi sa meglio una rapa, ch’io cuoca, e cotta su ‘n stecco me inforco e mondo, e spargo poi di aceto e sapa”.
Da allora considero la rapa anticonformistico simbolo di libertà, di coscienza e di autoaffermazione sulla mediocrità soffocante della cultura di massa. La faccio sbianchire a pezzi in acqua molto salata, ne spennello un lato con poca mostarda di pere e aggiungo qualche goccia di un buon aceto di vino. E accanto sempre un pezzetto di testina, di guanciale o di agnellone. Perché la rapa, come una spugna, assorbe i grassi, li restituisce alla bocca durante la masticazione ma ne limita l’assorbimento nella digestione. Chissà che, disprezzando l’Ariosto ma stimando massimamente la forma fisica, qualche giovane non abbia voglia di assaggiarne una, accendendo un contagioso “Mi Piace” sotto al suo atavico sapore. Il sapore della libertà.
Da La Stampa del