Cibi che si possono congelare: burro, brodo, peperoncino fresco. Cibi che non si possono congelare: tutti gli altri. E mi riferisco anche alla surgelazione industriale e a quella professionale tramite abbattitore. Le ragioni della mia preclusione non sono igieniche ma puramente organolettiche. Per quando il processo di raffreddamento sia veloce e professionale, il sapore e la consistenza dei cibi si modificano e, se molti non se ne accorgono, i palati e dei sensibili amanti del gusto, il mio incluso, soffrono l’impossibilità della soddisfazione.
Le verdure tolte dal -20 diventano mosce, i funghi assumono sembianze spiacevolmente aulenti e indigeste, qualsiasi portata contente aglio o cipolla effonde composti solforati che annientano anche i vampiri più spavaldi, la carne perde i propri succhi profumati, il pane smarrisce fragranza e consistenza, le salse diventano meno spumeggianti e i sughi per nulla intriganti.
Ma è il pesce che subisce la mortificazione più grave. Per quanto raffinata sia la tecnica di surgelazione, la fibra si logora, la consistenza muta e i sapori annichiliscono. E soprattutto, nel ritorno a temperatura ambiente, svanisce il profumo di mare.
Ma se ordino pesce pretendo di masticare la battigia, perciò, fatti salvi gli abbattimenti di legge che riguardano il servizio crudo, e che un gran servigio al gusto non lo fanno comunque, proporre pesce congelato dovrebbe essere equiparato a un delitto, un efferato assassinio del sapore.
Da La Stampa del