Tutti vogliono mangiare il pesce: crudo, scottato in padella, battuto al coltello. A due condizioni: che non abbia le spine e che non sappia di pesce.
Dopo che la Chateaubriand di tonno, bistecca più masticabile e rapida di quella di vitello, ha invaso ogni pizzorante e dopo la dilagante moda dei rotolini di riso scotto assemblati con pesce ghiacciato dal dubbio gusto, ben lontani dal raffinato sushi tradizionale, ritualmente riservato a occasioni speciali e trattato con arte da mani abili, che maneggiano solo pesci di estrema freschezza, oggi, dalle poltrone del ristorante più elegante d’Italia agli sgabelli dell’ultimo fast food cinese, non mancano mai in menu tonno e gamberi.
Non parliamo di pesci freschi pescati in maniera tradizionale ma soprattutto di pesca intensiva e di prodotti spesso già lavorati a bordo. Visto che la popolazione ittica del Mediterraneo è in preoccupante contrazione a causa di pesca eccessiva, tecniche di cattura, cambiamenti climatici, specie invasive, cementificazione delle coste e inquinamento, non credo che crostacei e tonni, ormai prezzemolini degli all-you-can-eat glamour, siano esenti dal rischio di estinzione. Ma le ragioni etiche non sono le sole a sconsigliare questa volgare pratica gastronomica.
Il fatto è che gli avventori consumano per lo più un prodotto insapore, congelato e decongelato, spesso anche senza perizia, annegato da maionese e salsa di soia, ricoperto da peperoncino e limone, affogato nell’olio, imprigionato in glasse e semi di sesamo, infilato a caso in qualsiasi spaghetto al pomodoro in compagnia di mestolate di stracciatella.
Si farebbe quindi del bene, al mare e al palato, se nei ristoranti si vietasse la vendita di pesce non surgelato in proprio. I locali in grado di lavorarlo e cucinarlo, infatti, abbandonerebbero l’acquisto dei prodotti “scorciatoia” e si rivolgerebbero al mercato del pesce fresco, esplorandone ulteriori varietà, con un indubbio vantaggio economico per gli anelli più deboli della filiera. E i clienti, soprattutto, avrebbero l’opportunità di trovare nel piatto il sapore di mare, con il rischio, beninteso, di rimanere delusi da un pesce che sappia di pesce davvero.
Da La Stampa del