/

TARASSACO COME RADICCHIO

Il mercato non finisce di sorprendermi. L’altro giorno ho acquistato una borsata di tarassaco chiaro, tenero, gustoso, dolce e privo di qualsiasi sentore di terra. Ma com’è possibile incappare, in pieno inverno, in un’erba spontanea tipicamente primaverile?

La venditrice mi ha raccontato che, complice l’assenza di neve, nell’Avvento aveva raccolto nei campi il tarassaco, ormai molto tenace e dalle foglie annerite dalle temperature comunque irrigidite. L’aveva quindi riposto in una cantina tiepida, al buio, coperto di paglia umida. In questo modo si stimola la ripresa del processo vegetativo, mentre la totale assenza di luce permette alle piante di crescere chiare, prive di clorofilla, e di perdere un po’ delle note amare, tipiche della specie.

Ritenevo questa tecnica esclusiva del radicchio tardivo trevigiano. Sotto ai pagliericci, venivano ugualmente custodite le cicorie che, al buio e sotto paglia, veniva sforzate a rigermogliare, acquistando un sapore più gustoso e croccante. Le foglie esterne, deteriorate o immarcescite, venivano poi eliminate risciacquando i cespi nell’acqua limpida dei canali.

È arduo assegnare primati e paternità in cucina ma, provando il tarassaco “sforzato”, condito con uovo di cascina barzotto, porro crudo e aceto di botte, ho benedetto la pazienza e l’ingegno di questa contadina innamorata del proprio lavoro e del sapore.

Da La Stampa del