Le spezie si scambiavano a peso d’oro, non perché servissero per conservare i cibi o coprire il sapore di derrate avariate, di cui di certo gli aristocratici non si cibavano, ma perché miglioravano il sapore delle pietanze, rendendole egregie, riservate ai pochi, e trasformandosi, di fatto, in un chiaro indicatore della posizione sociale.
Esattamente come accade oggi con il tartufo bianco, che va infatti considerato una spezia, come l’altrettanto esclusivo zafferano, e non un cibo, come il caviale, peraltro oggi spesso utilizzato, a torto, a guisa di insaporitore. La differenza sta nel fatto che si può godere di un mestolo di caviale mentre una forchettata di tartufo non darebbe la stessa soddisfazione, perché il suo meglio è nel profumo e non nel gusto.
È appagante quindi nel piatto la presenza abbondante, che celebra la scampata fame e il raggiunto benessere con una generosa grattata sui tagliolini, cibo appunto povero e contadino ma oggi, nel secolo della maturità gastronomica, è possibile recuperarne l’uso di corte, come prezioso esaltatore di preparazioni di ingegno, dosato dalla mano del cuoco e non dall’occhio del cliente.
In questi mesi il consiglio è quello di provarlo a casa o in osteria negli accostamenti classici e lasciarsi invece stupire, al ristorante, da proposte che contengano una sorpresa nel sapore e anche, vista la risorsa scarsa, maggior elegante e sostenibile parsimonia.
Da La Stampa del