DoctorChef, dal 2014 è la mia rubrica settimanale di enogastronomia su La Stampa: pensieri, idee, provocazioni, divagazioni attorno all’amore per il sapore.
Tavoli all’aperto, regalo del virus
Dilagava la moda delle appendici dei locali, dehors fissi con tanto di riscaldamento, illuminazione e aria condizionata; manufatti ingombranti e inamovibili a invadere marciapiedi, piazze, controviali, vie secondarie, palafitte, garage e magazzini arrembati alle facciate delle case, con un gusto tutto
Speakesi, non giusti o sbagliati ma perchè
Con l’odierna apertura dei ristoranti, per ora solo all’aperto, gli speakeasy rientrano nei ranghi. Con questo termine, figlio del proibizionismo americano, si indicavano i locali nascosti dietro a una parete o al fondo di una rampa di scale, dove si
LATTE FIENO, SAPORI DI IERI PER IL LATTE DI DOMANI
Mi è capitato di assaggiare in Francia, Regno Unito e Austria, un latte fresco venduto al supermercato che ha il gusto ricco, dolce e fragrante di quello della mucca della mia infanzia. Oltre Tirolo lo chiamano “latte fieno”, l’hanno registrato
Kobe Vs bue grasso alla prova del sapore
Non sono sciovinista, riconosco i limiti della gastronomia piemontese tradizionale, mentre amo quella, sconosciuta, aulica, e vado a caccia di ingredienti in tutto il mondo. Ma non posso tacere leggendo che la carne di bue piemontese è in crisi perché,
Sostenibilità? La ricetta di mia nonna!
Deve esserci un po’ sfuggita di mano l’educazione al riciclo, se i miei nipotini hanno tentato con ogni forza di convincermi a cucinare un minestrone sversando direttamente in pentola il bidone dell’umido, che peraltro non accoglieva davvero altro che l’inutilizzabile.
Viva le mamme della DAD, eroine ai fornelli
Il Doctor oggi si sente un po’ meno tronfio dello Chef. Dopo aver sentito citare i colleghi medici tra gli eroi del nostro tempo, è ora la mia seconda anima a ritenere che sugli scudi debba salire tutta la categoria
I furbetti delle fragole d’inverno
La fontana del mercato divide i pochi banchi dei contadini al di qua della strada dalla pletora di quelli dei rivenditori di prodotti dell’agricoltura industriale. Da una parte un trionfo di erbe spontanee: papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette e primule,
Osti a rischio estinzione nella Langa a colori
Erano anni di malora, quelli di Fenoglio e di Pavese. All’osteria si andava per bere, perché non era così vero che tutti in casa avessero il vino. In cascina si consumava un torchiato allungato con l’acqua, che faceva pochi gradi
Burro chiarificato: la chimica del fritto
L’olio extravergine costa e il burro puzza. Come cavarsela quindi con la frittura? Nei migliori ristoranti d’Europa da sempre si utilizza il burro chiarificato. Che non è una mirabolante invenzione da chef perché da migliaia di anni, col nome di
Il Buzzetto della riserva
Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale», disse così anche quella volta il gastronomo Luigi Veronelli, parecchi anni fa, quando varcò la soglia della cantina con una forma di Gorgonzola sottobraccio e ne uscì solo diverse ore
Formaggi d’alpeggio DOP: consorzi e comuni di montagna tutelano il sapore o i loro interessi?
Non è facile schierarsi nel dibattito che contrappone il Consorzio di tutela del Raschera DOP, che vorrebbe estendere fino alla pianura del torinese la possibilità di produrre il pregiato formaggio di montagna, e alcuni comuni cuneesi sopra ai 900 metri,
Introvabili orari dei ristoranti in zona gialla
Per i golosi non è agevole districarsi nella selva di DPCM, ordinanze regionali e disposizioni comunali che regolamentano l’accesso ai luoghi dei piacere della tavola. Ma gli amici ritoratori ci mettono del loro a rendere incomprensibili orari e giorni di
L’etichetta del miele parla poco ma chiaro
Al bar dell’Università faceva figo tenere sul bancone, accanto alle bustine dello zucchero, un dosatore con una sostanza bionda, estremamente fluida, dal sapore nauseante, che chiamavano miele. Ancora oggi in molti locali non è raro trovarlo. Se avrete la pazienza
Profumi montaliani in Liguria ignota
Il tratto di entroterra che cinge la città di Savona, tra le foci dei torrenti Letimbro e Quiliano, è probabilmente uno dei luoghi agricoli più belli della Liguria, e quindi del Nord Italia. In realtà lo era, prima che un’urbanizzazione
Regola aurea dell’asporto
Siamo ripiombati nell’incubo del delivery, da cui sto tentando di svegliarmi rileggendo alcune obiezioni inviatemi da voi lettori. Vi lamentate che il costo dei piatti e dei vini da asporto, a causa di una politica dei prezzi alquanto ingenua, sia
Quanto sono buone le rape ariosto
Sono fissato con le rape fin dal Liceo. Nel Cinquecento Ludovico Ariosto è costretto dalla contingenza a prestare servizio nella sontuosa dimora di Ippolito d’Este. Rimpinzato dagli opulenti banchetti di corte, ma intristito dalle meschine vessazioni imposte dalla cieca obbedienza
La ricetta della polenta senz’alibi
Questo è, senza remore, l’anno della polenta. Nei giorni passati l’abbondante neve spintasi fino in pianura, mai inutilmente come quest’anno, anche se il rifugio montano è inibito, stimola immagini di camini e di paioli e sollecita il desiderio di porre
L’anno che sta arrivando
Ho camminato per la città deserta, all’ora di cena, incrociando volti senza labbra, sguardi sfuggenti, occhi senza sorrisi, passi che affrettano, incroci senza auguri. Ho percorso una via crucis di ristoranti senza luce, tra le reliquie di plateatici abbandonati, bar
Biblioteca anima gastronomica
A tutti i lettori, i cuochi di professione, i gastronomi, i giornalisti del gusto, i semplici appassionati, regalo una selezione dei titoli fondamentali della mia biblioteca, da cui pescare per completare la letterina a Babbo Natale: De arte coquinaria, Maestro
Natale 2020
I pasticceri si lamentano con le casalinghe che fanno i panettoni in casa con la ricetta di Iginio Massari, spendendo 10 Euro a panettone, ammortamento delle attrezzature naturalmente escluso, e non comprano più nei loro negozi. Come tutti, chiedono un
Letterina di Natale
Non sono pochi quelli che, pur di fronte alla migliore crema artigianale alla nocciola, continuano a preferire la Nutella. E come dar loro torto? Il primato della memoria dei sapori infantili, che miscela rassicurazione famigliare e profumi di casa, è
Tartufo: quest’anno o mai più
È l’anno del tartufo. I dubbi di inizio stagione sono stati fugati dall’avvento del freddo, che dovrebbe favorire la maturazione dei tuberi in maniera più compiuta, e dalle piogge cadute a inumidire i terreni caldi e secchi del Basso Piemonte,
Aglio: questione di anima ma anche di animo
La vulgata questa volta non falla. E’ l’anima dell’aglio a determinarne la digeribilità e, ancor di più, il sapore. Dopo la raccolta il tubero inizia a disidratarsi e conserva struttura e profumo fintanto resti in un ambiente fresco, ventilato e
Non è tutto gourmet quel che luccica
Pizze gourmet, menu gourmet, panino gourmet, hotel gourmet e oggi perfino delivery gourmet. Non se ne può più dell’uso spropositato di questo termine per ammantare di presunta esclusività ogni aspetto della ristorazione, e che suona invece come un lustrino posticciamente