DoctorChef, dal 2014 è la mia rubrica settimanale di enogastronomia su La Stampa: pensieri, idee, provocazioni, divagazioni attorno all’amore per il sapore.
Due torte uguali ma non identiche
Sono tra quelli che preferiscono una scaglia di buon parmigiano reggiano a una mestolata di panna e pan di spagna. Ma l’isolamento spinge a esplorare nuove strade, che ho deciso di percorrere nell’essenzialità di cinque soli ingredienti: cioccolato, uova, zucchero,
Non c’è ristoro per i ristoratori
L’unico ristoro adeguato ai ristoratori appassionati è poter fare il proprio lavoro. Alcuni, a dire delle decine di cuochi e proprietari di ristorante che mi trovo a frequentare, non saprebbero fare altro mestiere ma i più, semplicemente, non riescono a
Ristoranti Smart al tempo del Covid
“A tavola siete tutti dei provinciali”, chiosava un’arcigna contessa romana all’indirizzo degli abitanti della Pianura Padana.
Scettico sulle porzioni ascetiche
L’assaggio è una disciplina professionale.Per permettere di cogliere le sfumature di sapore e gli eventuali difetti già al primo boccone, si svolge in ambiente controllato, in solitudine e in silenzio, e richiede grande esperienza e concentrazione.Per poter stilare una classifica,
Mele e pere: carrelli pieni, cestini vuoti
Forse siamo diventati tutti troppo ricchi o troppo pigri o semplicemente siamo involuti al livello di non saperci più procacciare il cibo da soli. Fatto sta che le mele e le pere mature che crescono sugli alberi di collina marciscono
Armenia: pane e vino contro la guerra
Tra le aree più anticamente popolate della Terra, compresa tra l’Eufrate e il biblico Monte Ararat, l’Armenia è uno dei territori baricentrici del Medio Oriente, vessato da migliaia di anni di invasioni, un genocidio a opera dei turchi, mai totalmente
Senza zucchero la merenda ha più gusto
La merenda dei bambini delle scuole materne del Comune: focaccia, pizza al pomodoro, biscotti, fette biscottate, torta, latte e corn flakes.La merenda di mia nonna: pane, olio e aceto, pane e formaggio, pomodoro e sale, frittata di zucchini, torta di
Aglio, cipolla e peperone: mai più senza
Tanto al ristorante quanto a casa, aglio, cipolla e peperone sono gli ingredienti che più spesso si richiede di eliminare dal menu. Lasciando da parte le leggende della tradizione, alcuni piccoli accorgimenti sperimentati possono invece farne superare l’idiosincrasia. L’aglio mal
Vino salato al ristorante
Quanto è caro il vino al ristorante! E’ il commento che più spesso ricevo dai lettori che, da mesi in smart working, stanno sperimentando lo smart drinking. Un occhio al computer e l’altro al portafoglio, iniziano a farsi qualche conto.
Omelette al ristorante: l’uovo di Colombo
I miei nipotini, che adorano l’omelette, mi hanno mostrato i video degli chef che insegnano a cucinarla sul web. Per trovare qualcuno che avesse le idee davvero chiare abbiamo dovuto cercare un francese e sarà per questo che in Itala
Caruggi fritti al profumo di Mediterraneo congelato
Se vi impegnerete in due pratiche di fantasia sottrattiva, tra Albisola e Laigueglia potrete godere di uno dei tratti di costa più belli d’Italia, puntinata di borghi medievali, palazzi cinquecenteschi, terrazze di ulivi e colorate cupole emisferiche alternate al giallo
La dieta estiva dei bambini
E’ partita ufficialmente la quindicina di diseducazione alimentare infantile. I bambini, al mare come in montagna, vengono premiati quotidianamente con brioche industriali decongelate, barattoloni di Nutella senza fondo, focacce bisunte di oli discutibili, gelati confezionati dai nomi ancor più improbabili
Pomodori migliori delle stelle nel ranking dei ristoranti
Il consiglio su un buon ristorante è il quesito più frequente che mi viene sottoposto da amici, conoscenti, lettori, fan, pazienti e passanti, delusi tanto dalle valutazioni trovate sulle guide gastronomiche, influenzate dagli uffici stampa dei locali, quanto dalle recensioni
Miele e formaggio, un matrimonio senza amore
“Celebriamo oggi l’unione tra Miele e Formaggio. Stappiamo per l’occasione una bottiglia di Barolo 1971, impressionante per la gamma di sensazioni olfattive di eccezionale l’equilibrio ed eleganza e apriamo una forma di Bettelmatt d’alpeggio, dolce e untuoso, dai sentori erbacei
Come il sedano per la caponata
Ma che ne sappiamo noi nel profondo Nord delle disfide sugli ingredienti della caponata combattute in questi giorni a mestoli branditi tra le diverse province siciliane? O delle liti famigliari sulla maniera corretta di tagliare le melanzane? Non spingiamoci quindi
Le misure dell’olio
Eccezioni a parte, il Nord dell’Italia non ha nulla di Mediterraneo, tanto meno la cultura dell’olio. I costi proibitivi dell’olio extravergine eccellente, importato da lontano e ottenuto da olive non completamente mature, staccate dall’albero una a una e molite con
Agnolotti all’inglese
Durante l’università mi pagai un viaggio a Londra facendo il cameriere in un ristorante dell’East, un posticino niente male di cucina italiana un po’ britannizzata. Alle undici del mattino tutto il personale, lavapiatti inclusi, interrompeva qualsiasi attività e si assembrava
Ispettori di montagna, il gusto…
Questo, si è già visto nelle domeniche di sole, sarà senza dubbio l’anno della montagna e soprattutto della cucina, di montagna, che avrà nei prossimi tre mesi un’occasione unica per generare attorno a sé un volano di turismo, agricoltura e
Odio le sedie dei ristoranti!
Mi ero scordato di quanto potessero essere scomode le sedie dei ristoranti. Dopo mesi tra il divano e il tavolo di casa, la fantasia di architetti e chef, che evidentemente non hanno mai cenato ai propri tavoli, rende indigesto qualsiasi
In mortificazione dello spinacio
Non so se dipenda da un’overdose infantile di Braccio di Ferro ma di certo gli spinaci devono essere rimasti indigesti alla maggior parte dei piemontesi. Li strappano malamente dall’orto, un attimo prima che vadano a seme, quando il gambo fibroso
Giù la maschera, chef!
Cucinare con la mascherina non è possibile. La cucina non si basa infatti sull’abilità del cuoco nel far roteare padelle e coltelli ma sulla sua sensibilità nel percepire il sapore utilizzando al meglio naso e cervello. Per cucinare davvero bisogna
Torno al ristorante, attenti a voi!
Avremmo dovuto imparare ad apprezzare la soddisfazione dell’incontro con l’altro, che lo schermo di un telefono non può surrogare, ma non mi pare che la smania del virtuale sia in calo; avremmo potuto riscoprire il piacere dei ritmi fisiologici del
L’afrodisiaco rampicante proibito
Un mondo diverso. Cinque anni fa DoctorChef parlava con naturalezza di “luvertin”, che allora si potevano raccogliere, e che oggi, in isolamento, diventano un dono gradito e quasi proibito. A metà dell’Ottocento, la birra veniva inviata oltremanica in grossi fusti
Nostalgia della triglia
A me mancano le triglie fresche del mio pescivendolo! Certo, mi riferisco al sapore, perché la classifica delle nostalgie di questi giorni d’isolamento, che interessa parecchie persone chiuse in casa da sole, sarebbe piuttosto nutrita. E forse il primo posto