DoctorChef, dal 2014 è la mia rubrica settimanale di enogastronomia su La Stampa: pensieri, idee, provocazioni, divagazioni attorno all’amore per il sapore.
Mangiare per vivere o vivere per mangiare?
Alla pensione Londra di Borghetto Santo Spirito, i vecchi ragionavano a colazione di cosa avrebbero mangiato a pranzo e a pranzo discorrevano del menu della cena. Per quei nonnetti, a cui la vita aveva tolto ogni prospettiva, se non quella
Il pacco
“Stasera non esce Carmelo?”.“No, gli è arrivato il pacco da giù”… Quanto li abbiamo derisi i compagni di Università fuori sede per l’adorazione con cui ricevevano lo “scatolo” che recava scritto a pennarello, con calligrafia incerta: “per mio nipote Carmelo
Il brodo è il profumo della vita
Nelle case è tornato il profumo. Non quello dolciastro dei diffusori con i bastoncini di legno, non quello dozzinale dell’incenso di scarsa qualità acquistato sulle bancarelle, non quello ospedaliero dei detersivi che affollano il ripostiglio ai piedi del lavello, ma
Uova nel frigo
Le uova marce non piacciono a nessuno. Ma questi artefatti, che sarebbero utili per raggiungere il volto dei nostri politici attuali, nessuno escluso, state sereni, non sono poi così semplici da ottenere. Intanto, a temperature normali, per ottenere questa sublimazione,
Il giorno degli avanzi
I luoghi comuni non ci azzeccano quasi mai. La necessità di giustificare la cucina degli avanzi ha indottrinato intere generazioni con la superiorità dei sapori del giorno dopo. Si tratta di un’ingenua menzogna. Anch’io amo il minestrone riposato, la fetta
Gli ultimi giorni dell’ostrica che sapore di nostalgia
Ogni boccone è più saporito quando si sa che sarà l’ultimo, perché lascia in bocca un’immediata nostalgia. Aprile sta esaurendo gli ultimi giorni tradizionalmente dedicati al “coquillage”, che l’usanza consiglia di gustare nei mesi freddi, quelli “con la erre” nella
Jamon Iberico, una moda che sa di esterofilia
Non ci sono ormai ristorante di grido, vineria alla moda, gastronomia di tendenza, pizzeria di lusso, che non espongano in bella mostra una coscia di prosciutto spagnolo, l’ormai onnipresente Jamón Ibérico. Non ci sarebbe nulla di male, se il prodotto
Da Mondovì alla Calabria la “cupeta” saracena
L’ostia, simbolo di cristianità, è in realtà una specialità gastronomica mediorientale, che i Mori hanno diffuso in Europa prima dell’anno mille. I crociati cattolici non erano certo “farina da far ostie”, ma non era inferiore l’efferatezza dei predoni nord-africani, che
Se trovate i fiori nel piatto arrabbiatevi anche con la zia
Quando nella medesima settimana trovo il mio cibo preferito in tre grandi ristoranti, di altrettante città diverse, anche le amate animelle di vitello mi vengono a noia. Basta peraltro sfogliare un paio di riviste di cucina per accorgersi di come
Preantipasto e predessert un eccesso di moda
E’ interessante scoprire quale figura retorica correli curiosamente l’Agenzia Europea per la Sicurezza Aerea e il galateo dei migliori ristoranti stellati: il pleonasmo. In entrambi i casi, infatti, quando venga istituita una nuova procedura, nessuno si prende più la responsabilità
Bastano zucchero e neve a far felice un bambino
Ho sempre avuto una passione per i doni della terra: i funghi, le more, le fragoline di bosco, il tarassaco, l’origano, gli asparagi selvatici. Mi rassicura pensare che il cibo sia un regalo a portata di mano e che il
Sabato, domenica e il rito d’o’ café
Eduardo camminava per i quartieri di Napoli con il naso all’insu. Il sabato all’imbrunire raccoglieva con le narici il profumo del ragù messo a “pippiare” sul fuoco, ingrediente principe del pranzo di famiglia del giorno seguente. La domenica, di prima
Il profumo di mela dell’orto sbaraglia gli aromi artificiali
Ci sono profumi che abbiamo dimenticato, altri che sono scomparsi, e che non potranno mai più eccitare le nostre narici, altri ancora, che ogni giorno percepiamo e danno sicurezza alla nostra giornata. Ma tutti evocano in noi un ricordo, un’immagine,
Estetica e gusto nel radicchio di Treviso
Il Papiro di Erbes, del 1550 a.C., cita un’erba commestibile, dai fiori delicatamente azzurri. Anche Plinio ne parla e la consiglia come efficace rimedio per le malattie del fegato. La cicoria è infatti una delle prime piante selvatiche addomesticate dall’agricoltura
Il pane, delizia o croce del pasto al ristorante
Quando Enea toccò le coste del Lazio si avverò la profezia che prevedeva che gli esuli, affamati, si sarebbero addirittura “mangiati le mense”. Con questo termine Virgilio intendeva delle focacce di farro, di cui i Romani erano ghiotti, e che
Per Ariosto la rapa ha il sapore della libertà
Abbandoniamo per un momento le terre fertili e assolate del Meridione. Lasciamo quindi alla pasta e alla salsiccia il connubio festoso con le cime e le gentili infiorescenze, i friarielli, e mettiamoci in cammino nelle nebbiose pianure del Nord, dove
Il frutto del melograno versatile e ricco di colore
Tu, rosso simbolo d’agosto, di colore gioiosamente inondi l’insalata bella che languida ammicca nel crocieristico buffet. Questi i versi improbabili, ma non impossibili, con cui la pretenziosa gastronomia da vacanza di gruppo identificherebbe il melograno come bacca dietetica ed estiva.
Bagna caoda
Cara Signora Maria, lo so che Voi al Sud ne avevate in abbondanza di olio. Ma da noi in Piemonte proprio non c’era. Forse in Chiesa. Per questo la bagna-caoda la facevmao con il burro. Poi è cambiato tutto e
L’aceto di vino simbolo da riscoprire
Ricercato. Offresi lauta ricompensa. A chi ritroverà l’aceto di vino. Al contrario, su ogni tavola d’Italia, dalla pizzeria al ristorante stellato, dal fast food alla casa di campagna della zia, non manca mai la bottiglietta dell’aceto balsamico. O meglio, della
Doctor Chef
Cara Signora Maria, la trovo in forma stamattina. Senza zucchero, il caffè, grazie. Sì, sono proprio io quello sul giornale. Oggi si è avverato un mio sogno di bambino e ho la mia piccola rubrica su La Stampa. Racconterò delle
Stelline o rigatoni?
Cara Signora Maria, cosa fa ancora con le ciabatte? Non si ricorda che avevamo detto che veniva a pranzo con noi al Centrale per festeggiare il suo compleanno? Sì, certo che lo prendo il Suo meraviglioso caffè, ma Lei per
Il cibo è memoria
Cara Signora Maria, è tardi e non voglio svegliarla. Le lascio qui sullo zerbino l’articoletto di questa settimana. Ci vediamo lunedì. Il cibo è memoria. E’ per questo che quando ci riferiamo a profumi e aromi della nostra infanzia non
Carne cruda
Sarà perché sono piemontese, ma adoro la carne cruda. Anche a fine pasto. Sì, perché, come il dolce, la carne è sempre stata associata alla celebrazione di un evento speciale o di una festività religiosa: una maniera per chiudere o