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Burro chiarificato: la chimica del fritto

L’olio extravergine costa e il burro puzza. Come cavarsela quindi con la frittura?

Nei migliori ristoranti d’Europa da sempre si utilizza il burro chiarificato.

Che non è una mirabolante invenzione da chef perché da migliaia di anni, col nome di “ghi”, è al centro della tradizione gastronomica ayurvedica indiana ed è ugualmente presente da secoli nella cucina del Friuli, dove viene detto “ont”.

Il burro non è puro grasso. Contiene anche un 15% di acqua e un altro 5% di varie sostante, tra cui la proteina caseina. Quando lo si scalda in padella, raggiunti i 100°C, l’acqua inizia a bollire e genera la classica schiuma che evapora rilasciando il profumo dolce e avvolgente del burro spumeggiante. A 120°C la caseina si dora e si ottiene il burro nocciola. Ma, ahimè, oltre i 140° la caseina brucia, inizia a fumare e effonde un olezzo non proprio appetitoso, mentre le pietanze si colorano sempre più di tonalità scure tendenti al nero. Il grasso da solo invece resiste integro fino a 250°, ben oltre il punto di fumo dell’olio.

E allora l’ingegno delle massaie d’altri tempi ha pensato di separarlo, chiarificando il burro. Posto a sobbollire per un paio d’ore a bagnomaria, il panetto lascia evaporare l’acqua e precipita le proteine sul fondo del recipiente dove, una volta raffreddato il composto, risultano ben visibili e facilmente separabili dalla massa gialla del burro chiarificato.

Preparatelo d’estate con un buon burro di montagna, di solo pascolo. Ma intanto allenatevi con quello industriale e stupitevi di cotture asciutte e senza schizzi ottenute con l’utilizzo di un solo cucchiaio di grasso.