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LA RISTORAZIONE INSEGNI A SE STESSA

Ho pranzato alla Piola, il locale informale collegato al ristorante gastronomico di Enrico Crippa, lo chef tristellato più schivo d’Italia e probabilmente quello dotato della maggiore precisione. Tre portate: una verdura, una ricetta della tradizione, un piatto innovativo.

La freschezza e qualità della materia prima erano assolute e la tecnica d’esecuzione paradigmatica. Mi sono chiesto perché la maggior parte dei cuochi del Piemonte non desideri passare un po’ di tempo in quelle cucine per affinare il livello esecutivo delle ricette tradizionali o per un semplice arricchimento reciproco.

A quei tavoli dovrebbe poi sedersi anche la maggiora parte dei clienti, per alzare l’asticella delle proprie aspettative nei confronti del ristorante del sabato sera. Vent’anni fa in Spagna, attorno allo chef Ferran Adrià e al maître Juli Soler, nacque un movimento di orgoglio nazionale, un’intera economia del cibo, e soprattutto una scuola, per cuochi giovani o già affermati.

L’Italia, si sa, è un paese di fantasisti, spesso autoreferenziali, a volte invidiosi, con grandi resistenze al mettersi in discussione per aumentare le proprie conoscenze. Ma la pandemia dovrebbe aver infuso a tutto il settore il desiderio di imparare: dagli chef colleghi di Crippa, dai maestri del servizio, come Alberto Ferrara della Locanda di Castelvecchio, da sommelier quali Matteo Circella de La Brinca e Pietro Vergano del Consorzio, dai Signori Santini del Pescatore, custodi dell’accoglienza di un tempo, da tanti altri.

La ricetta migliore per il futuro della ristorazione è, come per quello dell’Italia, la conoscenza.