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Tartufo: quest’anno o mai più

È l’anno del tartufo.

I dubbi di inizio stagione sono stati fugati dall’avvento del freddo, che dovrebbe favorire la maturazione dei tuberi in maniera più compiuta, e dalle piogge cadute a inumidire i terreni caldi e secchi del Basso Piemonte, che potrebbero garantire l’incremento della quantità. Di certo c’è che, fino alla riapertura completa dei ristoranti, i prezzi saranno bassi come non lo erano da anni.

Non vedo l’ora che le condizioni permettano ai locali di riaprire, per tornare a divertirmi a tavola e per rinnovare la fiducia a un settore duramente colpito dalla contingenza, ma, l’ho scritto più volte, a meno che lo chef non offra voli pindarici di innovazione e di buon gusto, il tartufo preferisco affettarlo a casa.

E quale migliore occasione del borsino della trifula 2020, per celebrare le nozze coi fichi secchi e maritare uovo e tajarin col profumo del suadente fungo d’oro?

Osate, come a metà dell’Ottocento, nel farlo cuocere a fette nella purea, nella salsa, con l’arrosto, insieme alle verdure, e grattugiate il rimanente, ben caldo, sul piatto finito. Provate anche ad affettarlo al di sotto e non al di sopra dei piatti fumanti. Ma non dimenticate i migliori alleati delle papille: zucchero e sale.

Avventuratevi dunque con crema, cioccolato e zabajone. E, senza disprezzare il fascino della liturgica grattata, sappiate che affettare al momento la pepita, condirla prima con sale e una spruzzata d’olio, e poi trasferirla sulle vivande, è un segreto del Settecento.

Quello di quest’anno invece l’abbiamo ormai svelato.