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Coniglio sotto al mare

La forza della provocazione per spingere la cucina ai limiti dell’immaginabile. La sorpresa di un sapore stupefacente, sospeso tra terra e mare. Per non farsi dimenticare.

Ingredienti

  • filetto di coniglio
  • cozze di Olbia
  • patate a pasta gialla
  • spinaci freschi
  • dragoncello fresco
  • yogurt greco
  • aglio rosso di Sulmona
  • limone non trattato di Amalfi
  • pepe rosa
  • aceto invecchiato di Jerez
  • sale grosso
  • sale di Maldon affumicato
  • olio extravergine di oliva

Per una porzione

  1. mondare e lavare 1 mazzetto di spinaci e alcune foglie di dragoncello, bollirli in poca acqua salata, strizzarli bene, frullarli con alcuni cubetti di ghiaccio e passarli al colino per ottenere una salsa verde densa; regolare di sale e conservare in un biberon da cucina;
  2. preparare una marinata pestando in un mortaio 10 foglie di dragoncello, 2 bacche di pepe rosa, 5 grani di sale grosso, 1 grattugiata di scorza di limone, e miscelandoli con 4 cucchiai di aceto;
  3. ricavare, da 1 filetto di coniglio crudo (tenuto nel congelatore per almeno 4 giorni e fatto scongelare lentamente a 4°C), 5 fette rettangolari di 3 mm di spessore e metterle a bagno nella marinata, finché inizino a sbianchire sui bordi;
  4. in una padella incoperchiata far aprire sul fuoco 6 cozze con due cucchiai d’acqua; estrarre i molluschi, aprirli a metà ed eliminarne il bisso e l’intestino; frullare ciò che rimane delle cozze con un cucchiaio del liquido di cottura ben filtrato; tenere da parte;
  5. pelare 2 patate, tagliarle a tocchetti, cuocerle a fuoco vivo in poca acqua bollente e, quando iniziano a disfarsi, aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di yogurt greco, e emulsionare bene con la frusta fino a ottenere una purea abbastanza liquida e leggermente collosa;
  6. aggiungere alla purea le cozze frullate, regolare di sale, incorporare ½ cucchiaio d’olio e lasciar riposare al caldo;
  7. asciugare le fette di filetto di coniglio, disporle nel piatto, salarle, ricoprire con un velo di purea e terminare con alcune perle di salsa verde.