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Dal Pescatore

Sull’ansa del grande fiume, dove l’acqua rallenta, in una campagna che non brilla per fascino, c’è un angolo di pace, quasi bucolico dove un pescatore, lo sguardo concentrato sotto al cappello di paglia, lancia placidamente l’amo nell’acqua densa e attende, in un tempo che per un attimo diventa è immobile. Un paio di curve più avanti la sensazione che si prova entrando nella cascina della famiglia Santini è la stessa. I minuti scorrono lenti, senza ostentazioni, senza telefoni appoggiati sui tavoli, senza ansie da prestazione, senza  spocchia, in una bolla di serenità e pace che ho assaporato tutte le volte in cui mi sono seduto a questi tavoli e che, da sola, vale il prezzo del conto.

LA CASA

A qualcuno potrebbe saltare all’occhio una zolla di gramigna nel semplice parcheggio fuori dal ristorante, altri potrebbero non apprezzare il colore delle pareti, qualche soprammobile o il rumoroso meccanismo delle porte automatiche delle toilette. Personalmente non amo neppure la musica melodica, i camerieri in smoking, le saliere sul tavolo e il coltello per il burro, ma sono dettagli insignificanti. Ogni giorno i Santini riescono a far sentire il cliente, qualsiasi cliente, ospite d’onore in una bella casa di campagna. E anche la cucina sembra quella di casa: ampia, luminosa, affaccendata, impreziosita dalle padelle di rame lustrato sulle pareti e commovente nel bastone appeso al soffitto, da cui pendono due metri di tagliatelle fresche, lasciate a essiccare. I cuochi sono immacolati ma a illuminare la sala sono il sorriso e la serenità sui volti di tutto il personale. Verrebbe voglia di afferrare una forchetta pranzare qui, mentre altrove i “tavoli dello chef” risultano spesso repulsivi, perché sottopongono a uno spettacolo spiacevole di frenesia, contenitori di plastica, improperi e musi lunghi.

IL SERVIZIO

Il padrone di casa, Antonio Santini, è professionalmente monumentale, signorile, dotto, premuroso, attento, mai affettato, in una parola: impeccabile. Certo la sua caratura può mettere in ombra sia i giovani e volenterosi camerieri che il meno espansivo figlio Alberto: la gestione del passaggio generazionale sarà un affare di famiglia… ma questo livello di sevizio non ha al momento eguali in nessun ristorante d’Italia. E’ un piacere lasciarsi guidare da questo maestro di casa, che sa anticipare i desideri del cliente, che offre un assaggio al mio commensale per non lasciarmi assaporare una portata in solitudine, che sa inserire dei piccoli regali lungo il percorso di degustazione e che accoglie con sicurezza e naturalezza, la mia richiesta di provare l’estate che sta finendo: campagna, fiume e orto.

LA CUCINA

Tre piccoli bocconi e una cialda di parmigiano accompagnano il primo calice, senza stuccare, senza svelare, senza sovrastare, come accade invece oggi in molti locali che hanno fatto del pre-antipasto un’esibizione muscolare, che mina la piacevolezza del resto del servizio. E quando arriva il primo piatto è perfettamente coerente con il mio desiderio: MISTICANZA DI VERDURE CON MAIONESE LEGGERA ALLO ZENZERO. Si nota subito la mano gentile di Nadia Santini, raffinata cuoca di campagna assurta ai vertici della perfezione, malcelata dietro a un’apparente semplicità. Forse il cucchiaio in mano al figlio Giovanni sta addirittura portando la cucina verso una modernità più soave, che potrà procedere ancora. Ma zucchine e carote a nastro, fagiolini a becco di flauto, salse di pomodoro concentrato, piselli sgusciati, porri e melanzane appena fritti o sbianchiti, riccioli di erba cipollina, germogli dell’orto e fiori di finocchio appena colti, sono ancora la firma personale, inimitabile, di questa cuoca. Siamo lontani anni luce dagli utilizzatori seriali di materie prime sottovuoto e germogli della distribuzione organizzata. Nei miei piatti non trovo una goccia d’olio colata, una sbavatura di grasso, una macchia, un’inutile nappatura.

La COMPOSTA DI POMODORI E MELANZANE CON BASILICO FRESCO è una fetta compatta, dove la melanzana serve solo a racchiudere il sapore settembrino dei filetti di pomodoro perfettamente maturi, scelti uno a uno, e uniti agli aromi e al fiore del basilico. Quello che sembra banale è in realtà un piatto di intelligenza, equilibrio e bontà memorabile. Ed è servito in una porzione adeguata, non esagerata, come tutto il menu, che non appesantisce, ma lascia la voglia di sorbire anche un piccolo assaggio di magistrale brodo di gallina, prima di affrontare il piatto seguente, con un sentimento completo di soddisfazione, leggerezza e benessere. Le LUMACHE PETIS GRIS CON SALSA DI ERBE AROMATICHE E AGLIO DOLCE vengono offerte con un piccolo fungo porcino, l’unico vegetale non di giornata del pasto, e sono di un equilibrio di consistenza e di sapore inarrivabili. L’anguilla alla griglia con radicchio di campo raccolto qualche minuto prima, è impeccabile nella cottura e nella materia prima. Penso non sfigurerebbe l’aggiunta di una delicata nota acida direttamente sulla carne, a equilibrarne la proverbiale opulenza. Come le Le coscette di rana gratinate alle erbe fini, dove si percepisce il lavoro tecnico della disossatura e ricomposizione della coscia, arricchita di altre parti nobili e resa soave e golosa dal burro, che è al limite dal sopravanzare la delicatezza del boccone. Dei Tortelli di zucca esistono centinaia di varianti, quante sono le famiglie che abitano le provincie del Nord Italia in cui si usa cucinarli. Quelli dei Santini sono un capolavoro di impasto, cottura, condimento e ripieno, dove oggi l’amaretto emerge appena sugli altri ingredienti. Ma al bis, servito con un’aggiunta di pepe fresco, si aprono le porte del paradiso.

Un cucchiaio di Sorbetto di bacche di rovo, montato al momento, fresco, vaporoso, intenso, debolmente agro e allappante, chiude un pranzo leggero, digeribile, soave, che si replicherebbe volentieri questa sera stessa. Un mezzogiorno di puro piacere in uno dei grandi ristoranti del mondo, dove non si rincorre il futuro a tutti i costi e il presente è ancora un solido punto di riferimento per professionisti, appassionati e golosi.

Provato a pranzo il 9 settembre 2016