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Enoteca Pinchiorri

Ho salito i tre scalini del cinquecentesco portale di Palazzo  Jacometti-Ciofi con timore e tremore, per citare Kierkegaard e l’apostolo Paolo. È infatti un misto di reverenziale rispetto e di trepidante aspettativa quello che si prova, dopo una vita dedicata al gusto e oltre vent’anni trascorsi nei ristoranti di mezzo mondo, a giudicare la cucina di uno dei templi della gastronomia internazionale. Attivo da oltre quarant’anni e insignito ininterrottamente delle tre stelle Michelin da ben quattordici anni, ai vertici di tutte le guide gastronomiche italiane, l’Enoteca Pinchiorri è il regno di Annie Feolde e del marito Giorgio Pinchiorri. Lei, donna di straordinaria classe, disciplina e buon gusto; lui, uno dei primi al mondo a aprire bottiglie di grandissimo prestigio per il servizio al bicchiere. Qualsiasi ulteriore valutazione parrebbe superflua. Ma una recensione deve basarsi solamente sulle sensazioni determinate, in una singola visita, dalla triade magica (cibo, ambiente, servizio) alla luce del prezzo pagato. Vi è infatti un unico sacrificio che viene richiesto a un critico gastronomico, come mi spiegò anni fa una prestigiosa firma del New York Times, quello di rinunciare a essere amico di qualche centinaia di persone nel proprio paese: gli chef.

Nelle ampie sale convivono elementi di design contemporaneo e tele toscane dell’Ottocento. I tavoli potrebbero essere ancora più distanti e le luci più calde, ma l’opulenza si percepisce a pelle, finché le strofe fuori luogo di New York, New York non vengono a rompere l’incantesimo. Basta dare un’occhiata in giro per capire che i nuovi ricchi stranieri a cui si rivolge parte di questo ristorante, non badano a certe sottigliezze. I camerieri sono molti, eleganti e di squisita gentilezza, ma si affaccendano tra i tavoli con troppa operosità e scarsa precisione. Arriva l’offerta dell’aperitivo quando ho già dichiarato di non gradirlo; riesco ad ottenere un bicchiere d’acqua solamente dopo dieci minuti e due richieste; nessuno pensa a una coppetta lavadita dopo avermi visto utilizzare le mani; la sequenza dolcetti-zucchero-caffè-cioccolatini è un capolavoro di farraginosità. Il “buonappetito” prima del pranzo mi preannuncia quello che la cerimonia dei tre camerieri applaudenti a ognuno dei tavoli che festeggiano il compleanno mi confermerà: qui il tempo si è fermato a un’altra epoca, con pregi e difetti.

La cantina del ristorante custodisce una delle collezioni di bottiglie più esclusive del pianeta. Ma i vini cosiddetti “naturali” dei piccoli produttori pare siano un territorio inesplorato. Chiedo di versarmi al bicchiere una delle bottiglie già aperte per le degustazioni -proposte in carta in tagli da tre a sei assaggi, e prezzi da centinaia a migliaia di euro- ma per due volte il sommelier mi ribadisce che quei vini si possono avere solo per un minimo di due persone all’interno di una degustazione completa. Insomma, senza aggiungere almeno altri duecento euro a testa al conto non ci si può divertire. Per fortuna un ristorante va giudicato mantenendosi molto sobri.

Chiedo alla maître di aiutarmi a scegliere due piatti rappresentativi del locale, cucina contemporanea ispirata alla tradizione toscana e, possibilmente, che contengano verdure di stagione. Come verdura ci sono patate e fagioli (sic!) e devo scegliere autonomamente.

Dopo mezz’ora di attesa e alcuni stuzzichini, in cui la sfortuna ci mette lo zampino facendomi trovare sotto ai denti un pezzetto di guscio di pistacchio e una salatura sfuggita di mano, arrivano le Noci di capesante alla piastra, ceci, lardoni e salvia fritta. Le strisce di pancetta sono davvero troppo acide e la salvia davvero troppo salata perché la dolcezza della passatina di ceci e la cottura perfetta dei frutti di mare riesca a generare nel palato un’armonia entusiasmante. Il Rombo chiodato cotto sulla lisca, con carciofi e patate saltate al lardo è un piatto ottimo, dalla materia prima impeccabile, ma manca della soavità che mi sarei aspettato a questo livello di cucina. Probabilmente è solo una serata sfortunata e voglio insistere con il grande classico della chef: Piccione in crosta di pane, con fagioli all’uccelletto. Viene proposto in una porzione enorme, intero, tagliato e servito al tavolo da due camerieri sotto la supervisione del cortesissimo direttore di sala. Posso capire che la sorridente e volenterosa cameriera debba imparare, ma non al tavolo del cliente quando un piatto costa 85 euro. Quella che dovrebbe essere una cerimonia teatrale di rara eleganza si trasforma in un lento e sincopato rito chirurgico, sottolineato dal confabulare degli operatori, che mi consegnano un piatto mal assemblato. Al primo boccone svaniscono però le perplessità: la carne è sublime, perfetta. In una parola, meravigliosa. Il crostino di fegatini è invece di una grevità e di un’irruenza di sapore godibili da pochi. Ottima, all’intermezzo, l’Insalata di puntarelle e more, offerta, che forse avrebbe fatto buona compagnia ai fagioli e al piccione, bilanciando, con freschezza, il piatto.

Nel ristorante che presenta probabilmente i conti più alti d’Italia, i miei vicini di tavolo sudamericani giocano annoiati con gli smartphone, si ostinano a chiedere a voce alta un “vino rosso dolce francese” e pescano a turno da una porzione enorme di spaghetti alla chitarra, masticando senza emozione. Quell’emozione con cui si varcano queste stanze cariche di storia e di sapienza, la stessa emozione con cui si percepisce ad una sola occhiata il meticoloso lavoro della sala e della cucina, la medesima emozione con cui ci si affaccia nella preziosa cantina, quell’emozione che, a queste cifre, si pretende e purtroppo non si ritrova nel piatto.

Provato a cena il 1 marzo 2016