{"id":2335,"date":"2016-05-19T16:06:00","date_gmt":"2016-05-19T14:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/food-en\/enrico-bartolini\/"},"modified":"2016-05-19T16:06:00","modified_gmt":"2016-05-19T14:06:00","slug":"enrico-bartolini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/","title":{"rendered":"Enrico Bartolini"},"content":{"rendered":"\n

Una sottile differenza distingue il ristorante \u201cdi\u201d un museo da un ristorante \u201cin\u201d un museo. Al Mudec, Museo delle Culture di Milano, \u00e8 stata preferita la seconda opzione. L\u2019architetto David Chipperfield ha trasformato l\u2019ex area industriale dell\u2019Ansaldo in una struttura leggera e luminosa, che pone in relazione le vestigia industriali dell\u2019area di Via Tortona, con i reperti della cultura etnografica extraeuropea. Ma purtroppo la collezione permanente non dialoga in alcun modo con gli arredi e il menu del ristorante. Nulla di male. Si tratta di scelte. Forse per\u00f2 il percorso di accesso al ristorante poteva essere segnalato e valorizzato in maniera pi\u00f9 attenta. Le toilette<\/em> al piano inferiore invece, in comune con l\u2019esposizione, sono una scelta molto discutibile. mentre \u00e8 inaccettabile non trovare un membro della brigata ad accogliere i clienti sulla soglia del ristorante. E ancora una volta il servizio si dimostra il vero tallone d\u2019Achille della ristorazione italiana. La tovaglia \u00e8 stirata in maniera approssimativa, il primo cameriere che mi porge la carta dei vini dimostra di non conoscerla affatto, una bottiglia che non ha retto l\u2019invecchiamento con la consueta classe, viene avvicendata con un\u2019altra, che tra il resto costa quasi il triplo, in maniera un po\u2019 troppo sbrigativa, senza informarsi davvero sulle mie preferenze: non si fa. La scelta dell\u2019acqua viene richiesta due volte. Con involontario umorismo mi domandano un giudizio sul sapore degli stuzzichini, che giacciono per\u00f2 visibilmente intonsi di fronte a me, in attesa del vino, stappato da cinque minuti e non ancora versato. I camerieri sono distratti e imprecisi e, soprattutto, prima che venga in soccorso lo chef al tavolo, \u00e8 molto difficile farsi aiutare nella scelta dei piatti. Inspiegabilmente, prima del caff\u00e8, vengono rimosse dal tavolo sia le bottiglie di vino, ancora piene per met\u00e0, sia il calice del mio commensale.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ambiente \u00e8 molto rumoroso, dai toni freddi di terra e di pietra, e l\u2019unica presenza viva \u00e8 la calla fresca sul tavolo. Ma il colore c\u2019\u00e8, nel piatto. Le creazioni di Enrico Bartolini sono impeccabili dal punto di vista formale: piatti luminosi, scintillanti, perfetti dal punto di vista cromatico, lucidi e tridimensionali. Chiedo se ci siano in carta dei piatti con verdure di stagione. Ma il vegetale non fa parte di questa cucina. O meglio, \u00e8 a parte. \u00c9 presente infatti un menu vegetariano, da cui lo chef mi propone, con grande garbo, un paio di piccole porzioni. Gli chiedo poi quale sia il suo concetto di cucina e mi risponde semplicemente che un piatto deve \u201cessere buono\u201d. Peccato non averlo rivisto a fine servizio per un confronto, come sarebbe stato corretto.<\/p>\n\n\n\n

Tra gli assaggi offerti prima del pasto \u2014che ritengo andrebbero sempre aboliti o ridotti a uno soltanto, per poter gustare appieno ci\u00f2 che si \u00e8 davvero desiderato e ordinato\u2014 spicca una Caramella croccante di cipolla rossa, foie gras e mango<\/em>, memorabile per equilibrio ma anche per persistenza di gusto che, ribadito dai grissini, anch\u2019essi alla cipolla, che accolgono i clienti al tavolo, rischia di caratterizzare il palato con una nota greve, difficile da allontanare. La Patata soffice, uovo e uova<\/em>, sconta la poca sapidit\u00e0 della materia principale, il tubero. I Gamberi di Santa Margherita in due passaggi<\/em> vengono serviti modellati a guisa di mandorla, con mandorla fresca e bisque<\/em>, e non portano a pensare al mare ma piuttosto a uno stereotipato oriente, e sono purtroppo mortificati da un cuore freddo di frigo. Poi arriva la seconda variante, a doppia cottura: gambero intero con schiena pulita e cruda ma zampe fritte e croccanti. Cos\u00ec descritto, e ancor pi\u00f9 nell\u2019impiattamento, sembra un boccone da necrofagi. Ma questa contrapposizione di consistenze, che rimbalza tra la vita e la morte, unita a un\u2019esecuzione impeccabile, ne fanno una ricetta straordinaria per idea, aspetto e sapore. \u00c9 di certo solo un incidente l\u2019intestino rosso dimenticato nella coda. Le Alici di scoglio in incontro di saor e carpione<\/em>, imbottite di cipollotto fresco e verniciate di un gel di carpione legato con agar agar, scintillano sul piatto come se fossero appena state tolte dalla rete. I bottoni blu mare di cavolo rosso ossidato, compattato dalla colla di pesce, sono bolle d\u2019acqua su una sensazione di battigia resa ancora pi\u00f9 verosimile dalla foglia d\u2019erba ostrica. Non si smetterebbe pi\u00f9 di mangiarne. L\u2019alga del gomasio, che completa il piatto, invece \u00e8 un di pi\u00f9. E i capperi disidratati sono duri e immasticabili. Stupisce che un piatto in carta da molti anni non abbia progredito nell\u2019evoluzione nel senso del levare invece che dell\u2019aggiungere, verso quella pulizia che ne farebbe un capolavoro. Il piatto principale \u00e8 un altro grande classico dello chef: Bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace<\/em>. Il brodo di pesce qui \u00e8 concentrato, viscoso, tendente alla sensazione del fondo di cottura. Un boccone senz\u2019altro goloso e di grande sapore ma di una grevit\u00e0 non trascurabile. Forse un assaggio sarebbe sufficiente. Infine, alcune tra le verdure, come l\u2019Asparago verde con maionese di capperi siciliani e panure<\/em>, mancano di freschezza, latitano nel sapore e si accompagnano a troppi grassi. Una certa impostazione classica, che porta la cucina a scommettere sulla concentrazione del sapore invece che sulla leggerezza della complessit\u00e0 aromatica, \u00e8 confermata dalla mancanza di levit\u00e0 del Gelato alla rosa bulgara<\/em> finale.<\/p>\n\n\n\n

Il giudizio su un ristorante non si basa solo sulla cucina e, questa volta, il servizio \u00e8 risultato mortificante. Ho comunque assaggiato alcuni grandi piatti in una cucina che manca di un ultimo slancio verso la modernit\u00e0 e che forse potrebbe trovare qualche interessante suggestione nella sottostante esposizione museale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una sottile differenza distingue il ristorante \u201cdi\u201d un museo da un ristorante \u201cin\u201d un museo. Al Mudec, Museo delle Culture di Milano, \u00e8 stata preferita la seconda opzione. L\u2019architetto David Chipperfield ha trasformato l\u2019ex area industriale dell\u2019Ansaldo in una struttura<\/p>\n

Read more<\/div>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_members_access_role":[],"_members_access_error":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-2335","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-recensioni-en"],"acf":[],"yoast_head":"\nEnrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Enrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Una sottile differenza distingue il ristorante \u201cdi\u201d un museo da un ristorante \u201cin\u201d un museo. Al Mudec, Museo delle Culture di Milano, \u00e8 stata preferita la seconda opzione. L\u2019architetto David Chipperfield ha trasformato l\u2019ex area industriale dell\u2019Ansaldo in una strutturaRead more\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Federico Francesco Ferrero\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2016-05-19T14:06:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/wp-content\/uploads\/federico-francesco-ferrero-medico-nutrizionista-foodteller-02.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"630\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Blulab\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Blulab\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Blulab\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/38c6e87bf41cfa280cc06a4df6eab390\"},\"headline\":\"Enrico Bartolini\",\"datePublished\":\"2016-05-19T14:06:00+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/\"},\"wordCount\":926,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#organization\"},\"articleSection\":[\"Recensioni\"],\"inLanguage\":\"en-US\"},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/\",\"name\":\"Enrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#website\"},\"datePublished\":\"2016-05-19T14:06:00+00:00\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"en-US\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/recensioni-en\\\/enrico-bartolini\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Enrico Bartolini\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/\",\"name\":\"Federico Francesco Ferrero\",\"description\":\"Medico Nutrizionista, Foodteller, consulente per ristoranti ed aziende del food\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"en-US\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#organization\",\"name\":\"Federico Francesco Ferrero\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"en-US\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/wp-content\\\/uploads\\\/logo.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/wp-content\\\/uploads\\\/logo.jpg\",\"width\":300,\"height\":300,\"caption\":\"Federico Francesco Ferrero\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"}},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.federicofrancescoferrero.com\\\/en\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/38c6e87bf41cfa280cc06a4df6eab390\",\"name\":\"Blulab\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Enrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/","og_locale":"en_US","og_type":"article","og_title":"Enrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero","og_description":"Una sottile differenza distingue il ristorante \u201cdi\u201d un museo da un ristorante \u201cin\u201d un museo. Al Mudec, Museo delle Culture di Milano, \u00e8 stata preferita la seconda opzione. L\u2019architetto David Chipperfield ha trasformato l\u2019ex area industriale dell\u2019Ansaldo in una strutturaRead more","og_url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/","og_site_name":"Federico Francesco Ferrero","article_published_time":"2016-05-19T14:06:00+00:00","og_image":[{"width":1200,"height":630,"url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/wp-content\/uploads\/federico-francesco-ferrero-medico-nutrizionista-foodteller-02.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"Blulab","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Written by":"Blulab","Est. reading time":"5 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/"},"author":{"name":"Blulab","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#\/schema\/person\/38c6e87bf41cfa280cc06a4df6eab390"},"headline":"Enrico Bartolini","datePublished":"2016-05-19T14:06:00+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/"},"wordCount":926,"publisher":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#organization"},"articleSection":["Recensioni"],"inLanguage":"en-US"},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/","url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/","name":"Enrico Bartolini - Federico Francesco Ferrero","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#website"},"datePublished":"2016-05-19T14:06:00+00:00","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/#breadcrumb"},"inLanguage":"en-US","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/recensioni-en\/enrico-bartolini\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Enrico Bartolini"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#website","url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/","name":"Federico Francesco Ferrero","description":"Medico Nutrizionista, Foodteller, consulente per ristoranti ed aziende del food","publisher":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"en-US"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#organization","name":"Federico Francesco Ferrero","url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"en-US","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/wp-content\/uploads\/logo.jpg","contentUrl":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/wp-content\/uploads\/logo.jpg","width":300,"height":300,"caption":"Federico Francesco Ferrero"},"image":{"@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#\/schema\/logo\/image\/"}},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/#\/schema\/person\/38c6e87bf41cfa280cc06a4df6eab390","name":"Blulab"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2335","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2335"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2335\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2335"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2335"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.federicofrancescoferrero.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2335"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}