I luoghi comuni non ci azzeccano quasi mai. La necessit\u00e0 di giustificare la cucina degli avanzi ha indottrinato intere generazioni con la superiorit\u00e0 dei sapori del giorno dopo. Si tratta di un\u2019ingenua menzogna.<\/p>\n\n\n\n
Anch\u2019io amo il minestrone riposato, la fetta di arrosto avanzata, il trancio di parmigiana rimasto tutta la notte coperto da un piatto, le polpette abbandonate nella padella\u2026 a patto che siano consumati freddi, come hanno sempre fatto, ogni luned\u00ec, tanto Lord Sandwich, col roast beef, quanto Eduardo de Filippo, con il magatello del rag\u00f9, che descrive magistralmente in Sabato, Domenica e Luned\u00ec.<\/p>\n\n\n\n
In mezza Italia oggi si cucina nuovamente, posticipando a domani il dilemma del cibo avanzato, ma nel resto del Paese gi\u00e0 dalla colazione di oggi \u00e8 iniziata l\u2019operazione di riciclo della montagna di derrate alimentari che popola il frigorifero.<\/p>\n\n\n\n
Riscaldare un alimento che \u00e8 gi\u00e0 stato cotto, purtroppo, non \u00e8 mai una grande idea. Trasformazione dei nitrati in nitriti e carbonizzazioni a parte, si produce un\u2019ulteriore perdita di acqua, con conseguente concentrazione del sale e delle proteine. Il boccone sar\u00e0 quindi pi\u00f9 intenso, saporito, \u201cumami\u201d per i giapponesi, ma, al risalire della temperatura, alcune piccole sostanze aromatiche responsabili del gusto voleranno via per sempre. Un piatto riscaldato sar\u00e0 quindi pi\u00f9 robusto e omogeneo ma perder\u00e0 dettaglio e complessit\u00e0 aromatica. E la sorpresa sta proprio nei dettagli. Amerete certo l\u2019omogenea rotondit\u00e0 dello spaghetto con le vongole ripassato in padella, la concentrazione dell\u2019arrosto rimesso nel forno, il gusto piatto e confortante del pesce trasformato in polpette. Ma perderete anche buona parte del sapore.<\/p>\n\n\n\n
Quest\u2019anno provate a dare ragione agli inglesi. Togliete gli avanzi dal frigo quattro ore prima, per portarli a temperatura ambiente, e poi conditeli con un cucchiaino d\u2019acqua appena tiepida e due gocce d\u2019aceto di vino e vedrete che meraviglia: il tortellino del giorno dopo, il branzino diventato insalata, l\u2019arrosto freddo, la lasagna che sa di rag\u00f9\u2026 D\u2019altra parte i veri intenditori lo sanno. Se una pizza \u00e8 buona davvero, lasciarla raffreddare sul tavolo di marmo appena tolta dal forno e piegarla in quattro e sbocconcellarla con calma al mattino appena svegli \u00e8 uno dei pi\u00f9 bei regali delle vacanze.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
I luoghi comuni non ci azzeccano quasi mai. La necessit\u00e0 di giustificare la cucina degli avanzi ha indottrinato intere generazioni con la superiorit\u00e0 dei sapori del giorno dopo. Si tratta di un\u2019ingenua menzogna. Anch\u2019io amo il minestrone riposato, la fetta<\/p>\n