La forza della provocazione per spingere la cucina ai limiti dell’immaginabile. La sorpresa di un sapore stupefacente, sospeso tra terra e mare. Per non farsi dimenticare.
Ingredienti
- filetto di coniglio
- cozze di Olbia
- patate a pasta gialla
- spinaci freschi
- dragoncello fresco
- yogurt greco
- aglio rosso di Sulmona
- limone non trattato di Amalfi
- pepe rosa
- aceto invecchiato di Jerez
- sale grosso
- sale di Maldon affumicato
- olio extravergine di oliva
Per una porzione
- mondare e lavare 1 mazzetto di spinaci e alcune foglie di dragoncello, bollirli in poca acqua salata, strizzarli bene, frullarli con alcuni cubetti di ghiaccio e passarli al colino per ottenere una salsa verde densa; regolare di sale e conservare in un biberon da cucina;
- preparare una marinata pestando in un mortaio 10 foglie di dragoncello, 2 bacche di pepe rosa, 5 grani di sale grosso, 1 grattugiata di scorza di limone, e miscelandoli con 4 cucchiai di aceto;
- ricavare, da 1 filetto di coniglio crudo (tenuto nel congelatore per almeno 4 giorni e fatto scongelare lentamente a 4°C), 5 fette rettangolari di 3 mm di spessore e metterle a bagno nella marinata, finché inizino a sbianchire sui bordi;
- in una padella incoperchiata far aprire sul fuoco 6 cozze con due cucchiai d’acqua; estrarre i molluschi, aprirli a metà ed eliminarne il bisso e l’intestino; frullare ciò che rimane delle cozze con un cucchiaio del liquido di cottura ben filtrato; tenere da parte;
- pelare 2 patate, tagliarle a tocchetti, cuocerle a fuoco vivo in poca acqua bollente e, quando iniziano a disfarsi, aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di yogurt greco, e emulsionare bene con la frusta fino a ottenere una purea abbastanza liquida e leggermente collosa;
- aggiungere alla purea le cozze frullate, regolare di sale, incorporare ½ cucchiaio d’olio e lasciar riposare al caldo;
- asciugare le fette di filetto di coniglio, disporle nel piatto, salarle, ricoprire con un velo di purea e terminare con alcune perle di salsa verde.