Da un punto di vista statistico, la popolazione italiana si può dividere, con una certa approssimazione, tra quelli a cui piacciono i “luna park”, che sono i più, e quelli a cui provoca fastidio il solo pensiero di mettervi piede, che sono la minoranza. E io appartengo sicuramente a questo secondo gruppo.

Non mi piacciono inoltre il circo, le sagre, i festival e tanto meno le fiere. Eppure, ricordo con nostalgia il sapore di una scintillante mela caramellata, montata su uno stecco di legno, che una vecchina dai capelli di un improbabile azzurro cinerino, mi offrì in uno sgangherato “luna park” nel sud dell’Inghilterra, parecchi anni fa. La copertura della mela era spessa e croccante, leggermente affumicata e con un retrogusto amaro. E l’interno fresco, pastoso, con un finale acido e pungente. Impossibile non terminarla, un morso dopo l’altro. La signora mi raccontò delle competizioni di cucina che si tenevano allora anche nelle contee più sperdute a suon di “chutney”, “pudding” e “marmite”. E proprio da quelle gare Franc Roddam trasse ispirazione per il format di MasterChef. In qualche maniera la memoria di quel sapore ha determinato le vicende della mia vita. Ed è così per chiunque: le polpette dell’asilo, la torta della nonna, le lasagne della mamma e il piatto cucinato per la prima fidanzata, sono esperienze indelebili e determinanti. E spesso sono associate a un viso, a una parola, a un’incontro. Così, per colpa di una mela stregata da una fattucchiera del Somerset, la vita mi ha spinto a frequentare, pur controvoglia, saloni, sagre, fiere, mostre ed esposizioni legate al gusto. E lì ho avuto l’occasione di incontrare persone, di raccogliere storie, di imparare ricette, di assaggiare prodotti, di confrontare sapori.

L’Expo non è una fiera del gusto, ma nel milione di metri quadri nei quali troverà una rappresentanza il novantaquattro per cento dei paesi del mondo, ci saranno quotidianamente convegni, incontri, eventi e anche “show cooking”, occasioni di assaggio, laboratori e un centinaio di ristoranti, distribuiti nei cinquantaquattro padiglioni costruiti da ogni singolo stato. Naturalmente la mole enorme di offerta richiede un po’ di attenzione nella selezione degli interessi. In maniera non diversa da ciò che accade quando si va a visitare un museo enorme, come il Prado, gli Uffizi o il Louvre. E visto che credo che gli incontri, anche quelli con le papille gustative, abbiano molto a che fare con la sorte, consiglio a tutti di utilizzare una tecnica che ho messo a punto parecchi anni fa. Entrare in un padiglione a caso e attraversarlo da un punto all’altro percorrendo una linea retta, guardando a destra e sinistra. E fermarsi in uno stand che ci colpisca particolarmente, che ci attiri verso di sé. Non più di uno per padiglione. E non più di sei padiglioni in una giornata. In tanti anni di Vinitaly ho sempre fatto così e ho mandato a memoria, in maniera nitida e indissolubile, qualche centinaio di etichette, il sapore dei vini e le storie delle persone che li avevano prodotti. Perché il sapore è un’emozione complessa, frutto dall’interpolazione dei dati provenienti da più sensi, e non ha un limite alla possibilità di immagazzinare informazioni. Ma il gusto ha un limite fisico: i recettori dopo un po’ di assaggi perdono in sensibilità.

Per questo è preferibile un menu di quattro portate che una teoria di trenta assaggi. Ed è completamente inutile voler forzare questa regola: non ci sarà vera soddisfazione nel momento né memoria del gusto nel futuro. Ma non basta selezionare i prodotti, è necessario scegliere le persone: quelle con cui si instaura un’empatia maggiore, quelle disponibili al dialogo in quel momento, quelle in grado di emozionarci per la maniera in cui sanno raccontare i sapori. Nessuno schermo, nessuna installazione multimediale possono regalare le stesse emozioni. E nessun filmato sarà in grado di generare una vera relazione con uno degli oltre venti milioni di visitatori attesi all’Expo.

Nella scoperta del sapore, poi, uno dei passaggi fondamentali è il confronto tra prodotti simili, perché solo dalla giustapposizione delle sensazioni e dall’individuazione delle piccole differenze, si può costruire la competenza del palato. Saranno presenti nove padiglioni tematici, i “cluster”. Uno di questi, quello del riso, ospiterà Bangladesh, Birmania, Cambogia, India, Laos e Sierra Leone. Potrebbe essere davvero interessante scoprire le differenza culturali e i punti di contatto nella produzione, utilizzo e trasformazione di questo prodotto. All’interno dei vari paesi e in rapporto all’Italia, che rimane uno dei produttori di maggior qualità.

A proposito di Italia, si potrebbe scegliere di sacrificare, se a corto di tempo, proprio le proposte del nostro paese. Perché sono permanentemente a nostra disposizione. Ed è sufficiente informarsi, e raggiungere gli angoli più remoti della nostra penisola per realizzare migliaia di incontri riusciti con il gusto. E questa sarebbe stata una bella idea provocatoria per i milioni di turisti in arrivo: presentare una scatola vuota e aiutare ogni visitatore a organizzare un viaggio di almeno un giorno in un luogo del cibo in Italia.

Una specie di giubileo del nostro territorio, delle nostre produzioni, delle cantine, delle osterie, dei luoghi dell’arte e della cultura, in apertura straordinaria per sei mesi ventiquattro ore al giorno. Nessun architetto avrebbe potuto far meglio della natura e del lavoro di centinaia di generazioni che hanno plasmato il territorio italiano, le bellezze artistiche e i gusti che tutto il mondo ci invidia.

Non sono, l’ho detto, un amante delle esposizioni, ma andrò all’Expo per dare un morso a un pezzo di mondo. Per incontrare le persone, le storie, le idee, le avventure e le emozioni nascoste dietro a ogni gusto. Perché il sapore è sempre un’opportunità imperdibile di fare i conti con la memoria. Ed è inoltre occasione di incontro con l’altro, con gli altri e con i desideri che ancora non sappiamo di avere.