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TACCOLA O NON TACCOLA?

Al netto delle varianti del lessico regionale, i baccelli piatti “mangiatutto” non sono tutti uguali. In quest’estate troppo piovosa, gli unici frutti stagionali da campo aperto, spesso uniformati col nome “taccole”, in realtà appartengono a due categorie ben distinte, per sapore, consistenza e modalità di cottura.

Le une, le taccole appunto, verde brillante, di piccole dimensioni e con semi minuscoli e dolci; gli altri, i “piattoni”, di dimensioni più generose, verde scuro e con semi maggiormente formati. Ma, senza scomodare la botanica, è al sapore che si distinguono in maniera ineluttabile. Le prime sono derivate dai piselli, e ne ricordano aroma e colore; i secondi sono parenti dei fagiolini, con cui condividono le caratteristiche organolettiche.

Entrambi devono essere privati dei filamenti presenti lungo il bordo prima di essere sciacquati e messi in padella. Le taccole preferiscono burro, olio, aglio, un battuto di scalogno e una fiamma energica sotto alla padella. I piattoni invece gioiscono della sbollentatura in acqua molto salata e del raffreddamento in ghiaccio, ma non disdegnano la cottura a crudo in olio rovente, a patto di avere un bruciatore wok capace di altissime temperature.

In molte regioni d’Italia le due specie sono state accomunate dall’aggiunta di salsa di pomodoro, generando una confusione non solo nel lessico ma anche nel sapore.