Camerieri più introvabili dei tartufi
Camerieri e aiuti-cuoco sono diventati merce rara, anzi rarissima, dopo i giorni della segregazione. Di certo l’aleatorietà di un mestiere, che è stato tra i più colpiti dalla pandemia e che ha visto soprattutto gli addetti più giovani, molti dei
DI QUESTE BOTTEGHE NON È RIMASTO CHE QUALCHE BRANDELLO DI NOME
Molte realtà artigianali italiane stanno passando nelle mani di gruppi industriali stranieri, fondi di investimento, organizzazioni finanziarie. È successo recentemente con le più storiche pasticcerie milanesi. Ma da tempo accade con il vino, il cioccolato, il gelato, i salumi e
DEI DANNI DELLA DECADENZA DELLA COMPETENZA
Due le attività che la maggior parte degli individui compie quotidianamente, più volte al giorno. Guidare e mangiare. Ma chi mai penserebbe di poter guidare un’auto di Formula1 dopo avere pratica solo di un’utilitaria? Chi riterrebbe di poter competere al
Il piatto forte dell’osteria sono le persone
L’altra settimana ho avuto l’onore di presentare la prima serata di “Piolissima”, manifestazione gastronomica sulle “piole”, le osterie di un tempo. E sono stato fortunato perché ho potuto scegliere praticamente l’ultima vera osteria di Torino. Con osteria intendo un luogo
MITOLOGIA DEL FUNGO
Tre leggende sui porcini. La prima sostiene la necessità del prezzemolo in qualsiasi preparazione: crudi, in padella, al forno, in tegame. Ebbene, quest’erba piuttosto invadente, che per il medesimo motivo dovrebbe essere vietata in qualsiasi preparazione a base di pesce, ha
IL GUSTO DEI CIBI DISGUSTOSI
La coscia di vitello sì, la lingua no. Il pollo con gli antibiotici sì, le creste di gallo no. Il salame sì, la trippa no. L’universo delle idiosincrasie alimentari è popolato da convinzioni e condizionamenti sociali, che scandiscono la
LA MIA RICETTA PER LA SCUOLA: MENO IMMAGINI E PIÙ SAPORE
Il Noma e il Geranium, due ristoranti di Copenaghen, sono stati nominati i migliori del mondo nella speciale classifica della Sanpellegrino. La deputata francese Barbara Ballot ha proposto di rendere obbligatoria l’educazione al gusto nelle scuole. Nel medesimo giorno ho
LA MERENDA A SCUOLA
Sono tornati la sveglia, la scuola e le merendine per la pausa del mattino, insieme a pacchetti di cracker, mele ministeriali totalmente prive di sapore, succhi di frutta generosamente ricchi di dolcezza, biscotti e tortine. Gli spuntini confezionati hanno fatto
LE BUONE LUMACHE: COTTE AL MOMENTO E AL NATURALE
Spurgare pare un ossimoro accanto a cucinare ma è la parola d’ordine delle lumache, o meglio delle chiocciole, come andrebbero correttamente nominati i gasteropodi dotati di casa sulle spalle, da sempre sulle tavole più blasonate e oggi guardati con una
DOCTORCHEF – INTROVABILI GRAPPOLI DI FINE PASTO
Milioni sono le cassette d’uva che in questi giorni, in tutta Italia, vengono raccolte e portate alla pigiatura. Centinaia di migliaia sono i ristoranti in cui, alla richiesta di un frutto per concludere il pasto, vengono offerti ananas, banana, mela
LE INVENDIBILI PESCHE BRUTTE MA BUONE
Il frutto che stringo tra le dita è piccolo, poco più grande di una noce, ruvido e peloso, quasi spiacevole al tatto, perfino un poco urticante, coperto da un’impercettibile lanugine biancastra. La pelle non è lucida ma racconta una scala
PSICANALISI DEL SAPORE O DELL’AMORE
Servono coraggio e fatica per conoscere davvero le gioie del sapore e dell’amore. Chi abbia frequentato soltanto un amore violento, infantile, abusivo, inconsistente, è come chi abbia praticato esclusivamente la maionese del vasetto, le fragole del supermercato, il vino della
QUESTIONI DI PELLE
Finalmente sono maturati, anche fuori serra, i tanto agognati frutti rossi dell’amore, i “pomme d’amour”, i pomodori. E, come spesso succede nella chimica degli incontri col naso e col palato, è una questione di pelle. Si può mangiare, cruda, la
MAI SOTTOVALUTARE LE CONSEGUENZE DELL’AMORE
Cuore e stomaco hanno sempre avuto una relazione piuttosto stretta, non solo anatomica, dove li separa un robusto diaframma muscolare, ma nella vicenda storica, come in quella personale di ognuno, dove sono collegati da un’invisibile rete di trasmettitori nervosi che
ACCIUGHE DELLA MEMORIA
Spesso il sapore é una questione di memoria.A Lisbona, dove sono abituati a grigliare e conservare sarde dalle dimensioni di un piccolo sgombro, sorridono quando vedono uscire dai barattoli le nostre acciughe, piccole e delicate, perfettamente mondate dalle interiora, pratica
L’ALTRA VENEZIA
L’Unesco ha inviato un ultimatum a Venezia: navi da crociera in Laguna, spopolamento e 30 milioni di turisti stanno minando in maniera irreversibile l’identità della città più bella del mondo. Il cibo in Laguna lo denunciava da tempo: speculatori cinesi,
VINI DISSETANTI PER UNA SPENSIERATA ESTATE ITALIANA
Per svariate ragioni i vini a basso grado alcolico stanno riscuotendo un notevole interesse. L’attenzione alla salute e alla forma fisica spinge i giovanissimi della generazione Z a cercare bevande senza le calorie e gli effetti dell’alcool; un’ingente percentuale dei
LA RISTORAZIONE INSEGNI A SE STESSA
Ho pranzato alla Piola, il locale informale collegato al ristorante gastronomico di Enrico Crippa, lo chef tristellato più schivo d’Italia e probabilmente quello dotato della maggiore precisione. Tre portate: una verdura, una ricetta della tradizione, un piatto innovativo. La freschezza
TOVAGLIOLO DI STOFFA, DESUETO PIACERE
Sarò all’antica, ma il tovagliolo di carta non lo sopporto. E non parlatemi di ecologia, perché si producono comunque montagne di rifiuti anche con i tovaglioli compostabili. Malgrado l’evoluzione dei costumi, o dovremmo piuttoto dire la gobalizzazione dei consumi, c’è
TACCOLE O PIATTONI, QUESTO E’ IL DILEMMA
Da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. La difformità è intrinseca per genetica ma anche estrinseca per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Entrambi legumi primaverili dall’aspetto semi-piatto, di cui è commestibile sia il seme che il baccello, detti
PEPERONCINO, ISTRUZIONI PER L’USO
Non fu tenuto in gran considerazione fin dal suo arrivo dall’America del Sud, bollato dalla Chiesa come “generatore di pensieri impuri” e dall’aristocrazia come “dozzinale spezia dei poveri”.Divenne l’omologatore del cibo del popolo, come il parmigiano lo era di quello
POPCORN E PATATINE, NULLA DI MEGLIO PER L’APERITIVO?
Non è una questione di qualità. Perfino alcuni bar che servono vini e superalcolici di livello, li accompagnano inspiegabilmente con patatine anni Settanta, unte e salate, estratte da un bustone formato famiglia del discount, o popcorn stantii dalla suggestiva gommosità.All’aperitivo
APPROVATA LA LEGGE CHE EQUIPARA L’AGRICOLTURA BIODINAMICA A QUELLA BIOLOGICA.
L’agricoltura biodinamica riceverà quindi finanziamenti come quella biologica.Tanti contadini esultano. Ma molte le voci contro, soprattutto dal mondo scientifico che dice che si tratta di stregoneria. La mia esperienza. Ho conosciuto la pratica agronomica biodinamica quasi dieci anni fa, assaggiando
L’insostenibile fotogenicità del Poke
Il piatto più cool dell’anno, il mito di leggerezza e digeribilità che in tutta Europa ha battuto la pizza nelle consegne a domicilio, forse così accattivante non è, a iniziare dalla storpiatura del nome. Poke o poké, mal rimandano all’hawaiano
