Federico Francesco Ferrero
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LA GLOBALIZZAZIONE DILUISCE SAPORI E IDENTITÀ - Federico Francesco Ferrero
09/05/2022 /
DoctorChef, DoctorChef

LA GLOBALIZZAZIONE DILUISCE SAPORI E IDENTITÀ

Nella piazza gastronomicamente più storica della prima capitale d’Italia, ha appena inaugurato l’ennesima insegna della catena Antica Focacceria San Francesco, oggi di proprietà di un colosso della ristorazione collettiva. Eccellente progetto, gestito con qualità, come altri di questo gruppo, ma

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UNA GRIGLIATA NON FA PRIMAVERA - Federico Francesco Ferrero
25/04/2022 /

UNA GRIGLIATA NON FA PRIMAVERA

Abbasso i digiuni della Quaresima e i piatti tradizionali delle feste e evviva le grigliate! La cultura globalizzata a stelle e strisce ha ormai permeato tutti i paesi gastronomicamente sudditi, Italia compresa. Il pranzo di Pasqua, benché prevedesse la celebrazione

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28/06/2021 /

LA RISTORAZIONE INSEGNI A SE STESSA

Ho pranzato alla Piola, il locale informale collegato al ristorante gastronomico di Enrico Crippa, lo chef tristellato più schivo d’Italia e probabilmente quello dotato della maggiore precisione. Tre portate: una verdura, una ricetta della tradizione, un piatto innovativo. La freschezza

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17/06/2021 /

TOVAGLIOLO DI STOFFA, DESUETO PIACERE

Sarò all’antica, ma il tovagliolo di carta non lo sopporto. E non parlatemi di ecologia, perché si producono comunque montagne di rifiuti anche con i tovaglioli compostabili. Malgrado l’evoluzione dei costumi, o dovremmo piuttoto dire la gobalizzazione dei consumi, c’è

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14/06/2021 /
Food

TACCOLE O PIATTONI, QUESTO E’ IL DILEMMA

Da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. La difformità è intrinseca per genetica ma anche estrinseca per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Entrambi legumi primaverili dall’aspetto semi-piatto, di cui è commestibile sia il seme che il baccello, detti

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08/06/2021 /

PEPERONCINO, ISTRUZIONI PER L’USO

Non fu tenuto in gran considerazione fin dal suo arrivo dall’America del Sud, bollato dalla Chiesa come “generatore di pensieri impuri” e dall’aristocrazia come “dozzinale spezia dei poveri”.Divenne l’omologatore del cibo del popolo, come il parmigiano lo era di quello

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24/05/2021 /

POPCORN E PATATINE, NULLA DI MEGLIO PER L’APERITIVO?

Non è una questione di qualità. Perfino alcuni bar che servono vini e superalcolici di livello, li accompagnano inspiegabilmente con patatine anni Settanta, unte e salate, estratte da un bustone formato famiglia del discount, o popcorn stantii dalla suggestiva gommosità.All’aperitivo

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21/05/2021 /
Food, Food

APPROVATA LA LEGGE CHE EQUIPARA L’AGRICOLTURA BIODINAMICA A QUELLA BIOLOGICA.

L’agricoltura biodinamica riceverà quindi finanziamenti come quella biologica.Tanti contadini esultano. Ma molte le voci contro, soprattutto dal mondo scientifico che dice che si tratta di stregoneria. La mia esperienza. Ho conosciuto la pratica agronomica biodinamica quasi dieci anni fa, assaggiando

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17/05/2021 /

L’insostenibile fotogenicità del Poke

Il piatto più cool dell’anno, il mito di leggerezza e digeribilità che in tutta Europa ha battuto la pizza nelle consegne a domicilio, forse così accattivante non è, a iniziare dalla storpiatura del nome. Poke o poké, mal rimandano all’hawaiano

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10/05/2021 /

APRONO I POKE CHIUDONO I VERI RISTORANTI

Abbiamo invocato i ristori per i ristoranti. Li abbiamo sostenuti provando il delivery. Abbiamo atteso con trepidazione che riaprissero. Ma oggi le migliaia di sedie e di tavoli sparsi sui marciapiedi e le piazze d’Italia, solo in minima parte appartengono

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03/05/2021 /

Tavoli all’aperto, regalo del virus

Dilagava la moda delle appendici dei locali, dehors fissi con tanto di riscaldamento, illuminazione e aria condizionata; manufatti ingombranti e inamovibili a invadere marciapiedi, piazze, controviali, vie secondarie, palafitte, garage e magazzini arrembati alle facciate delle case, con un gusto tutto

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26/04/2021 /

Speakesi, non giusti o sbagliati ma perchè

Con l’odierna apertura dei ristoranti, per ora solo all’aperto, gli speakeasy rientrano nei ranghi. Con questo termine, figlio del proibizionismo americano, si indicavano i locali nascosti dietro a una parete o al fondo di una rampa di scale, dove si

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19/04/2021 /
Food

LATTE FIENO, SAPORI DI IERI PER IL LATTE DI DOMANI

Mi è capitato di assaggiare in Francia, Regno Unito e Austria, un latte fresco venduto al supermercato che ha il gusto ricco, dolce e fragrante di quello della mucca della mia infanzia. Oltre Tirolo lo chiamano “latte fieno”, l’hanno registrato

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12/04/2021 /
DoctorChef

Kobe Vs bue grasso alla prova del sapore

Non sono sciovinista, riconosco i limiti della gastronomia piemontese tradizionale, mentre amo quella, sconosciuta, aulica, e vado a caccia di ingredienti in tutto il mondo. Ma non posso tacere leggendo che la carne di bue piemontese è in crisi perché,

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29/03/2021 /

Sostenibilità? La ricetta di mia nonna!

Deve esserci un po’ sfuggita di mano l’educazione al riciclo, se i miei nipotini hanno tentato con ogni forza di convincermi a cucinare un minestrone sversando direttamente in pentola il bidone dell’umido, che peraltro non accoglieva davvero altro che l’inutilizzabile.

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22/03/2021 /

Viva le mamme della DAD, eroine ai fornelli

Il Doctor oggi si sente un po’ meno tronfio dello Chef. Dopo aver sentito citare i colleghi medici tra gli eroi del nostro tempo, è ora la mia seconda anima a ritenere che sugli scudi debba salire tutta la categoria

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I furbetti delle fragole d’inverno
15/03/2021 /

I furbetti delle fragole d’inverno

La fontana del mercato divide i pochi banchi dei contadini al di qua della strada dalla pletora di quelli dei rivenditori di prodotti dell’agricoltura industriale. Da una parte un trionfo di erbe spontanee: papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette e primule,

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08/03/2021 /

Osti a rischio estinzione nella Langa a colori

Erano anni di malora, quelli di Fenoglio e di Pavese. All’osteria si andava per bere, perché non era così vero che tutti in casa avessero il vino. In cascina si consumava un torchiato allungato con l’acqua, che faceva pochi gradi

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01/03/2021 /
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Burro chiarificato: la chimica del fritto

L’olio extravergine costa e il burro puzza. Come cavarsela quindi con la frittura? Nei migliori ristoranti d’Europa da sempre si utilizza il burro chiarificato. Che non è una mirabolante invenzione da chef perché da migliaia di anni, col nome di

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22/02/2021 /

Il Buzzetto della riserva

Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale», disse così anche quella volta il gastronomo Luigi Veronelli, parecchi anni fa, quando varcò la soglia della cantina con una forma di Gorgonzola sottobraccio e ne uscì solo diverse ore

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15/02/2021 /

Formaggi d’alpeggio DOP: consorzi e comuni di montagna tutelano il sapore o i loro interessi?

Non è facile schierarsi nel dibattito che contrappone il Consorzio di tutela del Raschera DOP, che vorrebbe estendere fino alla pianura del torinese la possibilità di produrre il pregiato formaggio di montagna, e alcuni comuni cuneesi sopra ai 900 metri,

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15/02/2021 /

Introvabili orari dei ristoranti in zona gialla

Per i golosi non è agevole districarsi nella selva di DPCM, ordinanze regionali e disposizioni comunali che regolamentano l’accesso ai luoghi dei piacere della tavola. Ma gli amici ritoratori ci mettono del loro a rendere incomprensibili orari e giorni di

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08/02/2021 /

L’etichetta del miele parla poco ma chiaro

Al bar dell’Università faceva figo tenere sul bancone, accanto alle bustine dello zucchero, un dosatore con una sostanza bionda, estremamente fluida, dal sapore nauseante, che chiamavano miele. Ancora oggi in molti locali non è raro trovarlo. Se avrete la pazienza

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04/02/2021 /
Food, Food

Ingrassati dopo la Covid

Molti miei pazienti che hanno avuto la Covid e che, per fortuna, l’hanno superata senza gravi conseguenze, grazie a una pronta terapia domestica o al ricovero ospedaliero, hanno notato un importante aumento di peso, che fanno fatica a smaltire. I

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01/02/2021 /

Profumi montaliani in Liguria ignota

Il tratto di entroterra che cinge la città di Savona, tra le foci dei torrenti Letimbro e Quiliano, è probabilmente uno dei luoghi agricoli più belli della Liguria, e quindi del Nord Italia. In realtà lo era, prima che un’urbanizzazione

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25/01/2021 /

Regola aurea dell’asporto

Siamo ripiombati nell’incubo del delivery, da cui sto tentando di svegliarmi rileggendo alcune obiezioni inviatemi da voi lettori.  Vi lamentate che il costo dei piatti e dei vini da asporto, a causa di una politica dei prezzi alquanto ingenua, sia

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