Federico Francesco Ferrero
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Ricette
BANCARELLE DI PERIFERIA SENZA SAPORI E SENZA STAGIONI - Federico Francesco Ferrero
13/03/2023 /
DoctorChef

BANCARELLE DI PERIFERIA SENZA SAPORI E SENZA STAGIONI

Adoro le periferie. Conservano ancora qualche scampolo di verità resistente alla globalizzazione, ci si saluta per nome, i ritmi sono più rilassati e i mercati, soprattutto, sono ancora indiscutibili. Il cibo è economico, vero, impilato in enormi cataste, i colori

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SCRIPPELLE ‘MBUSSE, A TERAMO LE CRÉPES DI VERSAILLES - Federico Francesco Ferrero
06/03/2023 /
DoctorChef

SCRIPPELLE ‘MBUSSE, A TERAMO LE CRÉPES DI VERSAILLES

Innanzitutto, bisognerebbe indagare perché Teramo vanti cotanta varietà e complessità di ricette unita a una dedizione peculiare verso la cucina borghese, transitata nella tradizione popolare, in forma semplificata nei sapori ma enfatizzata nel numero di ingredienti, a volte superstiziosamente moltiplicati

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06/09/2021 /
DoctorChef

PSICANALISI DEL SAPORE O DELL’AMORE

Servono coraggio e fatica per conoscere davvero le gioie del sapore e dell’amore. Chi abbia frequentato soltanto un amore violento, infantile, abusivo, inconsistente, è come chi abbia praticato esclusivamente la maionese del vasetto, le fragole del supermercato, il vino della

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03/08/2021 /
DoctorChef

QUESTIONI DI PELLE

Finalmente sono maturati, anche fuori serra, i tanto agognati frutti rossi dell’amore, i “pomme d’amour”, i pomodori. E, come spesso succede nella chimica degli incontri col naso e col palato, è una questione di pelle. Si può mangiare, cruda, la

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26/07/2021 /
DoctorChef

MAI SOTTOVALUTARE LE CONSEGUENZE DELL’AMORE

Cuore e stomaco hanno sempre avuto una relazione piuttosto stretta, non solo anatomica, dove li separa un robusto diaframma muscolare, ma nella vicenda storica, come in quella personale di ognuno, dove sono collegati da un’invisibile rete di trasmettitori nervosi che

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19/07/2021 /
Food

ACCIUGHE DELLA MEMORIA

Spesso il sapore é una questione di memoria.A Lisbona, dove sono abituati a grigliare e conservare sarde dalle dimensioni di un piccolo sgombro, sorridono quando vedono uscire dai barattoli le nostre acciughe, piccole e delicate, perfettamente mondate dalle interiora, pratica

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12/07/2021 /
DoctorChef

L’ALTRA VENEZIA

L’Unesco ha inviato un ultimatum a Venezia: navi da crociera in Laguna, spopolamento e 30 milioni di turisti stanno minando in maniera irreversibile l’identità della città più bella del mondo. Il cibo in Laguna lo denunciava da tempo: speculatori cinesi,

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05/07/2021 /
DoctorChef

VINI DISSETANTI PER UNA SPENSIERATA ESTATE ITALIANA

Per svariate ragioni i vini a basso grado alcolico stanno riscuotendo un notevole interesse. L’attenzione alla salute e alla forma fisica spinge i giovanissimi della generazione Z a cercare bevande senza le calorie e gli effetti dell’alcool; un’ingente percentuale dei

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28/06/2021 /
DoctorChef

LA RISTORAZIONE INSEGNI A SE STESSA

Ho pranzato alla Piola, il locale informale collegato al ristorante gastronomico di Enrico Crippa, lo chef tristellato più schivo d’Italia e probabilmente quello dotato della maggiore precisione. Tre portate: una verdura, una ricetta della tradizione, un piatto innovativo. La freschezza

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17/06/2021 /
DoctorChef

TOVAGLIOLO DI STOFFA, DESUETO PIACERE

Sarò all’antica, ma il tovagliolo di carta non lo sopporto. E non parlatemi di ecologia, perché si producono comunque montagne di rifiuti anche con i tovaglioli compostabili. Malgrado l’evoluzione dei costumi, o dovremmo piuttoto dire la gobalizzazione dei consumi, c’è

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14/06/2021 /
Food

TACCOLE O PIATTONI, QUESTO E’ IL DILEMMA

Da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. La difformità è intrinseca per genetica ma anche estrinseca per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Entrambi legumi primaverili dall’aspetto semi-piatto, di cui è commestibile sia il seme che il baccello, detti

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08/06/2021 /
DoctorChef

PEPERONCINO, ISTRUZIONI PER L’USO

Non fu tenuto in gran considerazione fin dal suo arrivo dall’America del Sud, bollato dalla Chiesa come “generatore di pensieri impuri” e dall’aristocrazia come “dozzinale spezia dei poveri”.Divenne l’omologatore del cibo del popolo, come il parmigiano lo era di quello

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24/05/2021 /
DoctorChef

POPCORN E PATATINE, NULLA DI MEGLIO PER L’APERITIVO?

Non è una questione di qualità. Perfino alcuni bar che servono vini e superalcolici di livello, li accompagnano inspiegabilmente con patatine anni Settanta, unte e salate, estratte da un bustone formato famiglia del discount, o popcorn stantii dalla suggestiva gommosità.All’aperitivo

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21/05/2021 /
Food

APPROVATA LA LEGGE CHE EQUIPARA L’AGRICOLTURA BIODINAMICA A QUELLA BIOLOGICA.

L’agricoltura biodinamica riceverà quindi finanziamenti come quella biologica.Tanti contadini esultano. Ma molte le voci contro, soprattutto dal mondo scientifico che dice che si tratta di stregoneria. La mia esperienza. Ho conosciuto la pratica agronomica biodinamica quasi dieci anni fa, assaggiando

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17/05/2021 /
DoctorChef

L’insostenibile fotogenicità del Poke

Il piatto più cool dell’anno, il mito di leggerezza e digeribilità che in tutta Europa ha battuto la pizza nelle consegne a domicilio, forse così accattivante non è, a iniziare dalla storpiatura del nome. Poke o poké, mal rimandano all’hawaiano

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10/05/2021 /
DoctorChef

APRONO I POKE CHIUDONO I VERI RISTORANTI

Abbiamo invocato i ristori per i ristoranti. Li abbiamo sostenuti provando il delivery. Abbiamo atteso con trepidazione che riaprissero. Ma oggi le migliaia di sedie e di tavoli sparsi sui marciapiedi e le piazze d’Italia, solo in minima parte appartengono

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03/05/2021 /
DoctorChef, Food

Tavoli all’aperto, regalo del virus

Dilagava la moda delle appendici dei locali, dehors fissi con tanto di riscaldamento, illuminazione e aria condizionata; manufatti ingombranti e inamovibili a invadere marciapiedi, piazze, controviali, vie secondarie, palafitte, garage e magazzini arrembati alle facciate delle case, con un gusto tutto

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26/04/2021 /
DoctorChef

Speakesi, non giusti o sbagliati ma perchè

Con l’odierna apertura dei ristoranti, per ora solo all’aperto, gli speakeasy rientrano nei ranghi. Con questo termine, figlio del proibizionismo americano, si indicavano i locali nascosti dietro a una parete o al fondo di una rampa di scale, dove si

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19/04/2021 /
DoctorChef, Food

LATTE FIENO, SAPORI DI IERI PER IL LATTE DI DOMANI

Mi è capitato di assaggiare in Francia, Regno Unito e Austria, un latte fresco venduto al supermercato che ha il gusto ricco, dolce e fragrante di quello della mucca della mia infanzia. Oltre Tirolo lo chiamano “latte fieno”, l’hanno registrato

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12/04/2021 /
DoctorChef

Kobe Vs bue grasso alla prova del sapore

Non sono sciovinista, riconosco i limiti della gastronomia piemontese tradizionale, mentre amo quella, sconosciuta, aulica, e vado a caccia di ingredienti in tutto il mondo. Ma non posso tacere leggendo che la carne di bue piemontese è in crisi perché,

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29/03/2021 /
DoctorChef

Sostenibilità? La ricetta di mia nonna!

Deve esserci un po’ sfuggita di mano l’educazione al riciclo, se i miei nipotini hanno tentato con ogni forza di convincermi a cucinare un minestrone sversando direttamente in pentola il bidone dell’umido, che peraltro non accoglieva davvero altro che l’inutilizzabile.

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22/03/2021 /
DoctorChef

Viva le mamme della DAD, eroine ai fornelli

Il Doctor oggi si sente un po’ meno tronfio dello Chef. Dopo aver sentito citare i colleghi medici tra gli eroi del nostro tempo, è ora la mia seconda anima a ritenere che sugli scudi debba salire tutta la categoria

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I furbetti delle fragole d’inverno
15/03/2021 /
DoctorChef

I furbetti delle fragole d’inverno

La fontana del mercato divide i pochi banchi dei contadini al di qua della strada dalla pletora di quelli dei rivenditori di prodotti dell’agricoltura industriale. Da una parte un trionfo di erbe spontanee: papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette e primule,

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08/03/2021 /
DoctorChef

Osti a rischio estinzione nella Langa a colori

Erano anni di malora, quelli di Fenoglio e di Pavese. All’osteria si andava per bere, perché non era così vero che tutti in casa avessero il vino. In cascina si consumava un torchiato allungato con l’acqua, che faceva pochi gradi

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01/03/2021 /
DoctorChef

Burro chiarificato: la chimica del fritto

L’olio extravergine costa e il burro puzza. Come cavarsela quindi con la frittura? Nei migliori ristoranti d’Europa da sempre si utilizza il burro chiarificato. Che non è una mirabolante invenzione da chef perché da migliaia di anni, col nome di

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22/02/2021 /
DoctorChef

Il Buzzetto della riserva

Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale», disse così anche quella volta il gastronomo Luigi Veronelli, parecchi anni fa, quando varcò la soglia della cantina con una forma di Gorgonzola sottobraccio e ne uscì solo diverse ore

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