NELLE MELE DELL’ORTO IL PRIVILEGIO DEL SAPORE
I capelli biondi, raccolti nella coda di cavallo, ondeggiano ritmicamente mentre Martina ruota il capo inspirando a occhi chiusi. Tuffa il naso nella cesta e lo affonda tra le mele dell’orto, piccole, colorate, opache, alcune puntinate, altre difformi, che, emerse
LA CHIMICA SEGRETA DEL PEPE
Una girata di pepe! Non c’è ricetta che non la preveda.Perché la funzione principale, come per il sale, non è quella di rendere un cibo profumato o leggermente piccante ma quella di esaltarne il sapore. La piperina, in modalità analoga
QUESTIONI DI PELLE
Finalmente sono maturati, anche fuori serra, i tanto agognati frutti rossi dell’amore, i “pomme d’amour”, i pomodori. E, come spesso succede nella chimica degli incontri col naso e col palato, è una questione di pelle. Si può mangiare, cruda, la
MAI SOTTOVALUTARE LE CONSEGUENZE DELL’AMORE
Cuore e stomaco hanno sempre avuto una relazione piuttosto stretta, non solo anatomica, dove li separa un robusto diaframma muscolare, ma nella vicenda storica, come in quella personale di ognuno, dove sono collegati da un’invisibile rete di trasmettitori nervosi che
ACCIUGHE DELLA MEMORIA
Spesso il sapore é una questione di memoria.A Lisbona, dove sono abituati a grigliare e conservare sarde dalle dimensioni di un piccolo sgombro, sorridono quando vedono uscire dai barattoli le nostre acciughe, piccole e delicate, perfettamente mondate dalle interiora, pratica
L’ALTRA VENEZIA
L’Unesco ha inviato un ultimatum a Venezia: navi da crociera in Laguna, spopolamento e 30 milioni di turisti stanno minando in maniera irreversibile l’identità della città più bella del mondo. Il cibo in Laguna lo denunciava da tempo: speculatori cinesi,
VINI DISSETANTI PER UNA SPENSIERATA ESTATE ITALIANA
Per svariate ragioni i vini a basso grado alcolico stanno riscuotendo un notevole interesse. L’attenzione alla salute e alla forma fisica spinge i giovanissimi della generazione Z a cercare bevande senza le calorie e gli effetti dell’alcool; un’ingente percentuale dei
LA RISTORAZIONE INSEGNI A SE STESSA
Ho pranzato alla Piola, il locale informale collegato al ristorante gastronomico di Enrico Crippa, lo chef tristellato più schivo d’Italia e probabilmente quello dotato della maggiore precisione. Tre portate: una verdura, una ricetta della tradizione, un piatto innovativo. La freschezza
TOVAGLIOLO DI STOFFA, DESUETO PIACERE
Sarò all’antica, ma il tovagliolo di carta non lo sopporto. E non parlatemi di ecologia, perché si producono comunque montagne di rifiuti anche con i tovaglioli compostabili. Malgrado l’evoluzione dei costumi, o dovremmo piuttoto dire la gobalizzazione dei consumi, c’è
TACCOLE O PIATTONI, QUESTO E’ IL DILEMMA
Da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. La difformità è intrinseca per genetica ma anche estrinseca per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Entrambi legumi primaverili dall’aspetto semi-piatto, di cui è commestibile sia il seme che il baccello, detti
PEPERONCINO, ISTRUZIONI PER L’USO
Non fu tenuto in gran considerazione fin dal suo arrivo dall’America del Sud, bollato dalla Chiesa come “generatore di pensieri impuri” e dall’aristocrazia come “dozzinale spezia dei poveri”.Divenne l’omologatore del cibo del popolo, come il parmigiano lo era di quello
POPCORN E PATATINE, NULLA DI MEGLIO PER L’APERITIVO?
Non è una questione di qualità. Perfino alcuni bar che servono vini e superalcolici di livello, li accompagnano inspiegabilmente con patatine anni Settanta, unte e salate, estratte da un bustone formato famiglia del discount, o popcorn stantii dalla suggestiva gommosità.All’aperitivo
APPROVATA LA LEGGE CHE EQUIPARA L’AGRICOLTURA BIODINAMICA A QUELLA BIOLOGICA.
L’agricoltura biodinamica riceverà quindi finanziamenti come quella biologica.Tanti contadini esultano. Ma molte le voci contro, soprattutto dal mondo scientifico che dice che si tratta di stregoneria. La mia esperienza. Ho conosciuto la pratica agronomica biodinamica quasi dieci anni fa, assaggiando
L’insostenibile fotogenicità del Poke
Il piatto più cool dell’anno, il mito di leggerezza e digeribilità che in tutta Europa ha battuto la pizza nelle consegne a domicilio, forse così accattivante non è, a iniziare dalla storpiatura del nome. Poke o poké, mal rimandano all’hawaiano
APRONO I POKE CHIUDONO I VERI RISTORANTI
Abbiamo invocato i ristori per i ristoranti. Li abbiamo sostenuti provando il delivery. Abbiamo atteso con trepidazione che riaprissero. Ma oggi le migliaia di sedie e di tavoli sparsi sui marciapiedi e le piazze d’Italia, solo in minima parte appartengono
Tavoli all’aperto, regalo del virus
Dilagava la moda delle appendici dei locali, dehors fissi con tanto di riscaldamento, illuminazione e aria condizionata; manufatti ingombranti e inamovibili a invadere marciapiedi, piazze, controviali, vie secondarie, palafitte, garage e magazzini arrembati alle facciate delle case, con un gusto tutto
Speakesi, non giusti o sbagliati ma perchè
Con l’odierna apertura dei ristoranti, per ora solo all’aperto, gli speakeasy rientrano nei ranghi. Con questo termine, figlio del proibizionismo americano, si indicavano i locali nascosti dietro a una parete o al fondo di una rampa di scale, dove si
LATTE FIENO, SAPORI DI IERI PER IL LATTE DI DOMANI
Mi è capitato di assaggiare in Francia, Regno Unito e Austria, un latte fresco venduto al supermercato che ha il gusto ricco, dolce e fragrante di quello della mucca della mia infanzia. Oltre Tirolo lo chiamano “latte fieno”, l’hanno registrato
Kobe Vs bue grasso alla prova del sapore
Non sono sciovinista, riconosco i limiti della gastronomia piemontese tradizionale, mentre amo quella, sconosciuta, aulica, e vado a caccia di ingredienti in tutto il mondo. Ma non posso tacere leggendo che la carne di bue piemontese è in crisi perché,
Sostenibilità? La ricetta di mia nonna!
Deve esserci un po’ sfuggita di mano l’educazione al riciclo, se i miei nipotini hanno tentato con ogni forza di convincermi a cucinare un minestrone sversando direttamente in pentola il bidone dell’umido, che peraltro non accoglieva davvero altro che l’inutilizzabile.
Viva le mamme della DAD, eroine ai fornelli
Il Doctor oggi si sente un po’ meno tronfio dello Chef. Dopo aver sentito citare i colleghi medici tra gli eroi del nostro tempo, è ora la mia seconda anima a ritenere che sugli scudi debba salire tutta la categoria
I furbetti delle fragole d’inverno
La fontana del mercato divide i pochi banchi dei contadini al di qua della strada dalla pletora di quelli dei rivenditori di prodotti dell’agricoltura industriale. Da una parte un trionfo di erbe spontanee: papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette e primule,
Osti a rischio estinzione nella Langa a colori
Erano anni di malora, quelli di Fenoglio e di Pavese. All’osteria si andava per bere, perché non era così vero che tutti in casa avessero il vino. In cascina si consumava un torchiato allungato con l’acqua, che faceva pochi gradi
Burro chiarificato: la chimica del fritto
L’olio extravergine costa e il burro puzza. Come cavarsela quindi con la frittura? Nei migliori ristoranti d’Europa da sempre si utilizza il burro chiarificato. Che non è una mirabolante invenzione da chef perché da migliaia di anni, col nome di
Il Buzzetto della riserva
Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale», disse così anche quella volta il gastronomo Luigi Veronelli, parecchi anni fa, quando varcò la soglia della cantina con una forma di Gorgonzola sottobraccio e ne uscì solo diverse ore
Formaggi d’alpeggio DOP: consorzi e comuni di montagna tutelano il sapore o i loro interessi?
Non è facile schierarsi nel dibattito che contrappone il Consorzio di tutela del Raschera DOP, che vorrebbe estendere fino alla pianura del torinese la possibilità di produrre il pregiato formaggio di montagna, e alcuni comuni cuneesi sopra ai 900 metri,