Federico Francesco Ferrero
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BENVENUTA TRADIZIONE CONTEMPORANEA - Federico Francesco Ferrero
30/05/2022 /
DoctorChef

BENVENUTA TRADIZIONE CONTEMPORANEA

L’emorragia di italianità, stigmatizzata da Elon Musk, che non riguarda solamente la popolazione ma anche la ristorazione tradizionale, non mi preoccupa.Con una cittadinanza che invecchia, una cucina che non si rinnova, una mancanza di entusiasmo, di prospettive, di visioni, di

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ROMA E VARSAVIA STESSI SAPORI - Federico Francesco Ferrero
23/05/2022 /
DoctorChef

ROMA E VARSAVIA STESSI SAPORI

Per mangiare male sono andato in Polonia. Non mi riferisco ai tradizionali self-service, buffet o latterie che dir si voglia, dove si servono, da metà mattina a metà pomeriggio, piatti abbondanti, nutrienti e prodighi di sapore, cucinati con ingredienti freschi

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18/01/2021 /
DoctorChef

Quanto sono buone le rape ariosto

Sono fissato con le rape fin dal Liceo. Nel Cinquecento Ludovico Ariosto è costretto dalla contingenza a prestare servizio nella sontuosa dimora di Ippolito d’Este. Rimpinzato dagli opulenti banchetti di corte, ma intristito dalle meschine vessazioni imposte dalla cieca obbedienza

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11/01/2021 /
DoctorChef

La ricetta della polenta senz’alibi

Questo è, senza remore, l’anno della polenta. Nei giorni passati l’abbondante neve spintasi fino in pianura, mai inutilmente come quest’anno, anche se il rifugio montano è inibito, stimola immagini di camini e di paioli e sollecita il desiderio di porre

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Biscottini salati dell'Epifania
06/01/2021 /
Food

Biscottini salati dell’Epifania

Sono quindici giorni che i bambini si rimpinzano di dolci, zuccheri, calorie e, a volte, porcherie. La festa odierna rammenta tradizionalmente il ritorno alla morigeratezza del tempo ordinario, che forse vale la pena di trasmettere anche ai più piccoli. Miscelate

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04/01/2021 /
DoctorChef

Il cibo pronto non fa sconti a nessuno

Ho passato al discount l’ultimo giorno dell’anno. Ho scelto un’insegna di periferia, dove i carrelli vengono riempiti di fretta, con un po’ di vergogna. Mi ha colpito il disprezzo della stagionalità delle verdure: melanzane e zucchine belle gonfie ammiccavano sotto

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28/12/2020 /
DoctorChef

L’anno che sta arrivando

Ho camminato per la città deserta, all’ora di cena, incrociando volti senza labbra, sguardi sfuggenti, occhi senza sorrisi, passi che affrettano, incroci senza auguri. Ho percorso una via crucis di ristoranti senza luce, tra le reliquie di plateatici abbandonati, bar

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21/12/2020 /
DoctorChef

Biblioteca anima gastronomica

A tutti i lettori, i cuochi di professione, i gastronomi, i giornalisti del gusto, i semplici appassionati, regalo una selezione dei titoli fondamentali della mia biblioteca, da cui pescare per completare la letterina a Babbo Natale: De arte coquinaria, Maestro

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17/12/2020 /
DoctorChef

Natale 2020

I pasticceri si lamentano con le casalinghe che fanno i panettoni in casa con la ricetta di Iginio Massari, spendendo 10 Euro a panettone, ammortamento delle attrezzature naturalmente escluso, e non comprano più nei loro negozi. Come tutti, chiedono un

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14/12/2020 /
DoctorChef

Letterina di Natale

Non sono pochi quelli che, pur di fronte alla migliore crema artigianale alla nocciola, continuano a preferire la Nutella. E come dar loro torto? Il primato della memoria dei sapori infantili, che miscela rassicurazione famigliare e profumi di casa, è

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07/12/2020 /
DoctorChef

Tartufo: quest’anno o mai più

È l’anno del tartufo. I dubbi di inizio stagione sono stati fugati dall’avvento del freddo, che dovrebbe favorire la maturazione dei tuberi in maniera più compiuta, e dalle piogge cadute a inumidire i terreni caldi e secchi del Basso Piemonte,

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Aglio - Doctor chef - Federico Francesco Ferrero
30/11/2020 /
DoctorChef

Aglio: questione di anima ma anche di animo

La vulgata questa volta non falla. E’ l’anima dell’aglio a determinarne la digeribilità e, ancor di più, il sapore. Dopo la raccolta il tubero inizia a disidratarsi e conserva struttura e profumo fintanto resti in un ambiente fresco, ventilato e

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23/11/2020 /
DoctorChef

Non è tutto gourmet quel che luccica

Pizze gourmet, menu gourmet, panino gourmet, hotel gourmet e oggi perfino delivery gourmet. Non se ne può più dell’uso spropositato di questo termine per ammantare di presunta esclusività ogni aspetto della ristorazione, e che suona invece come un lustrino posticciamente

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Due torte uguali ma non identiche - Doctor Chef
16/11/2020 /
DoctorChef

Due torte uguali ma non identiche

Sono tra quelli che preferiscono una scaglia di buon parmigiano reggiano a una mestolata di panna e pan di spagna. Ma l’isolamento spinge a esplorare nuove strade, che ho deciso di percorrere nell’essenzialità di cinque soli ingredienti: cioccolato, uova, zucchero,

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09/11/2020 /
DoctorChef

Non c’è ristoro per i ristoratori

L’unico ristoro adeguato ai ristoratori appassionati è poter fare il proprio lavoro. Alcuni, a dire delle decine di cuochi e proprietari di ristorante che mi trovo a frequentare, non saprebbero fare altro mestiere ma i più, semplicemente, non riescono a

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02/11/2020 /
DoctorChef

Ristoranti Smart al tempo del Covid

“A tavola siete tutti dei provinciali”, chiosava un’arcigna contessa romana all’indirizzo degli abitanti della Pianura Padana.

La grana del grano Senatore Cappelli - Doctor Chef
20/10/2020 /
DoctorChef

La grana del grano Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è uno dei migliori grani d’Italia. Non è antico, perché è nato negli anni ‘20 e non è neppure a basso contenuto di glutine, perché ne contiene parecchio. Ma è comunque eccezionale per digeribilità e qualità della

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Porzioni ascetiche - Doctor chef - Federico Francesco Ferrero
19/10/2020 /
DoctorChef

Scettico sulle porzioni ascetiche

L’assaggio è una disciplina professionale.Per permettere di cogliere le sfumature di sapore e gli eventuali difetti già al primo boccone, si svolge in ambiente controllato, in solitudine e in silenzio, e richiede grande esperienza e concentrazione.Per poter stilare una classifica,

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Mele e pere - Doctor chef - Federico Francesco Ferrero
12/10/2020 /
DoctorChef

Mele e pere: carrelli pieni, cestini vuoti

Forse siamo diventati tutti troppo ricchi o troppo pigri o semplicemente siamo involuti al livello di non saperci più procacciare il cibo da soli. Fatto sta che le mele e le pere mature che crescono sugli alberi di collina marciscono

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Microbiota e dieta, novità e conferme - Federico Francesco Ferrero
08/10/2020 /
Food

Microbiota e dieta, novità e conferme

Gli studi scientifici, il Covid ce lo insegna, non sono verità assoluta, soprattutto quelli su pochi casi e non confermati da ulteriori studi. Ma anche evidenze preliminari possono aiutarci a interpretare la realtà. In questi giorni rileggevo la letteratura a

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Armenia: pane e vino contro la guerra - Doctor Chef - Federico Francesco Ferrero
05/10/2020 /
DoctorChef

Armenia: pane e vino contro la guerra

Tra le aree più anticamente popolate della Terra, compresa tra l’Eufrate e il biblico Monte Ararat, l’Armenia è uno dei territori baricentrici del Medio Oriente, vessato da migliaia di anni di invasioni, un genocidio a opera dei turchi, mai totalmente

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28/09/2020 /
DoctorChef

Senza zucchero la merenda ha più gusto

La merenda dei bambini delle scuole materne del Comune: focaccia, pizza al pomodoro, biscotti, fette biscottate, torta, latte e corn flakes.La merenda di mia nonna: pane, olio e aceto, pane e formaggio, pomodoro e sale, frittata di zucchini, torta di

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31/08/2020 /
DoctorChef

Aglio, cipolla e peperone: mai più senza

Tanto al ristorante quanto a casa, aglio, cipolla e peperone sono gli ingredienti che più spesso si richiede di eliminare dal menu. Lasciando da parte le leggende della tradizione, alcuni piccoli accorgimenti sperimentati possono invece farne superare l’idiosincrasia. L’aglio mal

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27/08/2020 /
DoctorChef

Vino salato al ristorante

Quanto è caro il vino al ristorante! E’ il commento che più spesso ricevo dai lettori che, da mesi in smart working, stanno sperimentando lo smart drinking. Un occhio al computer e l’altro al portafoglio, iniziano a farsi qualche conto.

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Omelette - Doctor chef - Federico Francesco Ferrero
24/08/2020 /
DoctorChef

Omelette al ristorante: l’uovo di Colombo

I miei nipotini, che adorano l’omelette, mi hanno mostrato i video degli chef che insegnano a cucinarla sul web. Per trovare qualcuno che avesse le idee davvero chiare abbiamo dovuto cercare un francese e sarà per questo che in Itala

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15/08/2020 /
Food

Insalata di Ferragosto, un attimo prima

Semplicità, orto, sapori, amore, silenzio, letture, cicale, refolo, incontro, altro.Dosi per una persona. Moltiplicare a piacere.

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