ALTA RISTORAZIONE IN CRISI ESISTENZIALE
La crisi del livello altissimo della ristorazione italiana ha sicuramente a che fare con l’aumento dei costi delle forniture e con la disaffezione del personale verso questo modello di lavoro, considerato, a buon diritto, scarsamente etico, ma la situazione è
NONNE REGINE D’ITALIA
La cultura popolare, che costituisce l’ossatura di straordinaria diversità che è la vera ricchezza italiana, si regge, in buona parte, sul sapere famigliare, fatto di abitudini, tradizioni, ricette.Questo patrimonio, tramandato per generazioni di madre in figlia, di nonna in nipote,
Formaggi d’alpeggio DOP: consorzi e comuni di montagna tutelano il sapore o i loro interessi?
Non è facile schierarsi nel dibattito che contrappone il Consorzio di tutela del Raschera DOP, che vorrebbe estendere fino alla pianura del torinese la possibilità di produrre il pregiato formaggio di montagna, e alcuni comuni cuneesi sopra ai 900 metri,
Introvabili orari dei ristoranti in zona gialla
Per i golosi non è agevole districarsi nella selva di DPCM, ordinanze regionali e disposizioni comunali che regolamentano l’accesso ai luoghi dei piacere della tavola. Ma gli amici ritoratori ci mettono del loro a rendere incomprensibili orari e giorni di
L’etichetta del miele parla poco ma chiaro
Al bar dell’Università faceva figo tenere sul bancone, accanto alle bustine dello zucchero, un dosatore con una sostanza bionda, estremamente fluida, dal sapore nauseante, che chiamavano miele. Ancora oggi in molti locali non è raro trovarlo. Se avrete la pazienza
Ingrassati dopo la Covid
Molti miei pazienti che hanno avuto la Covid e che, per fortuna, l’hanno superata senza gravi conseguenze, grazie a una pronta terapia domestica o al ricovero ospedaliero, hanno notato un importante aumento di peso, che fanno fatica a smaltire. I
Profumi montaliani in Liguria ignota
Il tratto di entroterra che cinge la città di Savona, tra le foci dei torrenti Letimbro e Quiliano, è probabilmente uno dei luoghi agricoli più belli della Liguria, e quindi del Nord Italia. In realtà lo era, prima che un’urbanizzazione
Regola aurea dell’asporto
Siamo ripiombati nell’incubo del delivery, da cui sto tentando di svegliarmi rileggendo alcune obiezioni inviatemi da voi lettori. Vi lamentate che il costo dei piatti e dei vini da asporto, a causa di una politica dei prezzi alquanto ingenua, sia
Quanto sono buone le rape ariosto
Sono fissato con le rape fin dal Liceo. Nel Cinquecento Ludovico Ariosto è costretto dalla contingenza a prestare servizio nella sontuosa dimora di Ippolito d’Este. Rimpinzato dagli opulenti banchetti di corte, ma intristito dalle meschine vessazioni imposte dalla cieca obbedienza
La ricetta della polenta senz’alibi
Questo è, senza remore, l’anno della polenta. Nei giorni passati l’abbondante neve spintasi fino in pianura, mai inutilmente come quest’anno, anche se il rifugio montano è inibito, stimola immagini di camini e di paioli e sollecita il desiderio di porre
Biscottini salati dell’Epifania
Sono quindici giorni che i bambini si rimpinzano di dolci, zuccheri, calorie e, a volte, porcherie. La festa odierna rammenta tradizionalmente il ritorno alla morigeratezza del tempo ordinario, che forse vale la pena di trasmettere anche ai più piccoli. Miscelate
Il cibo pronto non fa sconti a nessuno
Ho passato al discount l’ultimo giorno dell’anno. Ho scelto un’insegna di periferia, dove i carrelli vengono riempiti di fretta, con un po’ di vergogna. Mi ha colpito il disprezzo della stagionalità delle verdure: melanzane e zucchine belle gonfie ammiccavano sotto
L’anno che sta arrivando
Ho camminato per la città deserta, all’ora di cena, incrociando volti senza labbra, sguardi sfuggenti, occhi senza sorrisi, passi che affrettano, incroci senza auguri. Ho percorso una via crucis di ristoranti senza luce, tra le reliquie di plateatici abbandonati, bar
Biblioteca anima gastronomica
A tutti i lettori, i cuochi di professione, i gastronomi, i giornalisti del gusto, i semplici appassionati, regalo una selezione dei titoli fondamentali della mia biblioteca, da cui pescare per completare la letterina a Babbo Natale: De arte coquinaria, Maestro
Natale 2020
I pasticceri si lamentano con le casalinghe che fanno i panettoni in casa con la ricetta di Iginio Massari, spendendo 10 Euro a panettone, ammortamento delle attrezzature naturalmente escluso, e non comprano più nei loro negozi. Come tutti, chiedono un
Letterina di Natale
Non sono pochi quelli che, pur di fronte alla migliore crema artigianale alla nocciola, continuano a preferire la Nutella. E come dar loro torto? Il primato della memoria dei sapori infantili, che miscela rassicurazione famigliare e profumi di casa, è
Tartufo: quest’anno o mai più
È l’anno del tartufo. I dubbi di inizio stagione sono stati fugati dall’avvento del freddo, che dovrebbe favorire la maturazione dei tuberi in maniera più compiuta, e dalle piogge cadute a inumidire i terreni caldi e secchi del Basso Piemonte,
Aglio: questione di anima ma anche di animo
La vulgata questa volta non falla. E’ l’anima dell’aglio a determinarne la digeribilità e, ancor di più, il sapore. Dopo la raccolta il tubero inizia a disidratarsi e conserva struttura e profumo fintanto resti in un ambiente fresco, ventilato e
Non è tutto gourmet quel che luccica
Pizze gourmet, menu gourmet, panino gourmet, hotel gourmet e oggi perfino delivery gourmet. Non se ne può più dell’uso spropositato di questo termine per ammantare di presunta esclusività ogni aspetto della ristorazione, e che suona invece come un lustrino posticciamente
Due torte uguali ma non identiche
Sono tra quelli che preferiscono una scaglia di buon parmigiano reggiano a una mestolata di panna e pan di spagna. Ma l’isolamento spinge a esplorare nuove strade, che ho deciso di percorrere nell’essenzialità di cinque soli ingredienti: cioccolato, uova, zucchero,
Non c’è ristoro per i ristoratori
L’unico ristoro adeguato ai ristoratori appassionati è poter fare il proprio lavoro. Alcuni, a dire delle decine di cuochi e proprietari di ristorante che mi trovo a frequentare, non saprebbero fare altro mestiere ma i più, semplicemente, non riescono a
Ristoranti Smart al tempo del Covid
“A tavola siete tutti dei provinciali”, chiosava un’arcigna contessa romana all’indirizzo degli abitanti della Pianura Padana.
La grana del grano Senatore Cappelli
Il Senatore Cappelli è uno dei migliori grani d’Italia. Non è antico, perché è nato negli anni ‘20 e non è neppure a basso contenuto di glutine, perché ne contiene parecchio. Ma è comunque eccezionale per digeribilità e qualità della
Scettico sulle porzioni ascetiche
L’assaggio è una disciplina professionale.Per permettere di cogliere le sfumature di sapore e gli eventuali difetti già al primo boccone, si svolge in ambiente controllato, in solitudine e in silenzio, e richiede grande esperienza e concentrazione.Per poter stilare una classifica,
Mele e pere: carrelli pieni, cestini vuoti
Forse siamo diventati tutti troppo ricchi o troppo pigri o semplicemente siamo involuti al livello di non saperci più procacciare il cibo da soli. Fatto sta che le mele e le pere mature che crescono sugli alberi di collina marciscono
Microbiota e dieta, novità e conferme
Gli studi scientifici, il Covid ce lo insegna, non sono verità assoluta, soprattutto quelli su pochi casi e non confermati da ulteriori studi. Ma anche evidenze preliminari possono aiutarci a interpretare la realtà. In questi giorni rileggevo la letteratura a