Egr. dott. Ferrero, leggo spesso che Lei consiglia di mangiare molta verdura. Ma le patate sono considerate verdura?

Viviana

Cara Viviana, purtroppo no. Le patate sono dei tuberi e, per semplicità, è meglio considerarle, dietologicamente, come dei carboidrati. Praticamente deve pensare alle patate come al pane. Hanno infatti contribuito, dopo il Seicento, come nei secoli precedenti hanno fatto le cipolle, a sfamare le regioni d’Europa dove la fame era grande ma il grano non era disponibile. Inoltre il loro indice glicemico (la velocità con cui, dopo l’ingestione di un cibo, aumenta il contenuto di zucchero nel sangue, inducendo la conseguente risposta insulinica e quindi la possibilità di accumulare materia adiposa) è molto elevato. Il potere ingrassante delle patate è quindi, purtroppo, molto alto. Ma c’è un piccolo trucco. Quando si raffreddano, per un fenomeno chiamato retrogradazione degli zuccheri, i carboidrati semplici di questi tuberi riprendono nuovamente la struttura di amidi complessi, a lunga catena, che avevano prima di essere cotti. E l’indice glicemico si abbassa. Meglio quindi mangiare le patate bollite e fredde. E Le assicuro che un’insalata di patate e verdure, bagnata con un bordo vegetale e qualche goccia d’aceto, e lasciata in frigorifero per una notte, è un piatto piuttosto soddisfacente. Le patatine fritte, invece, combinando grassi a lunga catena, spesso grassi artificiali, ai carboidrati già presenti nei tuberi, sono una bomba calorica: attenzione! Le verdure con cui sbizzarrirsi nella dieta, invece, sono quelle che contengono fibra, e contribuiscono ad abbattere il sopracitato indice glicemico. Con l’arrivo dell’autunno ci sarà l’imbarazzo della scelta tra carote, zucchine, cavoli, cavolfiori, cicoria, broccoli, carciofi, finocchi e verze.