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Come il sedano per la caponata

Ma che ne sappiamo noi nel profondo Nord delle disfide sugli ingredienti della caponata combattute in questi giorni a mestoli branditi tra le diverse province siciliane? O delle liti famigliari sulla maniera corretta di tagliare le melanzane?

Non spingiamoci quindi a discutere l’etimologia del piatto: dalla lampuga, pesce cappone; dalle osterie, “caupone”; o più probabilmente dal pasto tipico dei marinai, capon, che si ritrova anche nella galletta da portarsi a bordo, il “cappone di galera”, e nel piatto ligure, il “cappon magro”.

Non arrischiamoci poi a parlare di origine, araba senz’altro, e del condimento agrodolce, mediorientale, noi che i saraceni li abbiamo sopportati ugualmente nel X secolo ma che ci hanno lasciato i più morigerati grano grigio e le ostie col miele. Possiamo intervenire però sull’ingrediente architrave, il sedano, che bilancia con la sua naturale sapidità (usate parsimonia col sale se ne aggiungete due coste al brodo) zucchero o miele uniti alle verdure insieme all’aceto, alla moda dell’estremo Oriente.

Ma il vegetale mitigatore, esaltatore di sapore, presente in tutte le versioni, alle nostre latitudini è pronto solamente a fine settembre, in particolare quello violetto di Orbassano, dolce e dal delicato retrogusto levantino di mandorla, che poi non è che il sedano di Tours, importato nel Seicento dalla duchessa di Savoia, Anna Maria d’Orléans, sposa del re Vittorio Amedeo II.

In cucina, in famiglia e in diplomazia, la paziente attesa di lasciar maturar gli eventi aiuta a mettere tutti d’accordo.