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Il giorno degli avanzi

I luoghi comuni non ci azzeccano quasi mai. La necessità di giustificare la cucina degli avanzi ha indottrinato intere generazioni con la superiorità dei sapori del giorno dopo. Si tratta di un’ingenua menzogna.

Anch’io amo il minestrone riposato, la fetta di arrosto avanzata, il trancio di parmigiana rimasto tutta la notte coperto da un piatto, le polpette abbandonate nella padella… a patto che siano consumati freddi, come hanno sempre fatto, ogni lunedì, tanto Lord Sandwich, col roast beef, quanto Eduardo de Filippo, con il magatello del ragù, che descrive magistralmente in Sabato, Domenica e Lunedì.

In mezza Italia oggi si cucina nuovamente, posticipando a domani il dilemma del cibo avanzato, ma nel resto del Paese già dalla colazione di oggi è iniziata l’operazione di riciclo della montagna di derrate alimentari che popola il frigorifero.

Riscaldare un alimento che è già stato cotto, purtroppo, non è mai una grande idea. Trasformazione dei nitrati in nitriti e carbonizzazioni a parte, si produce un’ulteriore perdita di acqua, con conseguente concentrazione del sale e delle proteine. Il boccone sarà quindi più intenso, saporito, “umami” per i giapponesi, ma, al risalire della temperatura, alcune piccole sostanze aromatiche responsabili del gusto voleranno via per sempre. Un piatto riscaldato sarà quindi più robusto e omogeneo ma perderà dettaglio e complessità aromatica. E la sorpresa sta proprio nei dettagli. Amerete certo l’omogenea rotondità dello spaghetto con le vongole ripassato in padella, la concentrazione dell’arrosto rimesso nel forno, il gusto piatto e confortante del pesce trasformato in polpette. Ma perderete anche buona parte del sapore.

Quest’anno provate a dare ragione agli inglesi. Togliete gli avanzi dal frigo quattro ore prima, per portarli a temperatura ambiente, e poi conditeli con un cucchiaino d’acqua appena tiepida e due gocce d’aceto di vino e vedrete che meraviglia: il tortellino del giorno dopo, il branzino diventato insalata, l’arrosto freddo, la lasagna che sa di ragù… D’altra parte i veri intenditori lo sanno. Se una pizza è buona davvero, lasciarla raffreddare sul tavolo di marmo appena tolta dal forno e piegarla in quattro e sbocconcellarla con calma al mattino appena svegli è uno dei più bei regali delle vacanze.