Innanzitutto, bisognerebbe indagare perché Teramo vanti cotanta varietà e complessità di ricette unita a una dedizione peculiare verso la cucina borghese, transitata nella tradizione popolare, in forma semplificata nei sapori ma enfatizzata nel numero di ingredienti, a volte superstiziosamente moltiplicati a dismisura.
Città romana, contesa durante il Regno dei Borbone, poi messa a ferro e fuoco da Napoleone, nell’Ottocento si trovava di fatto posizionata su un asse culturale e gastronomico che univa Napoli a Parigi.
Le “scrippelle ‘mbusse”, crêpe bagnate, in brodo, certificano questo scambio di sapore. A differenza della versione francese, latte e burro non compaiono nell’impasto, preparato con acqua, uova e farina, versato a mestolate su di una padella arroventata, oggi antiaderente, proprio come una crêpe. Le scrippelle, vanno riempite con poco parmigiano e un nulla di noce moscata, arrotolate e adagiate in un piatto fondo. Se uova, farina e parmigiano sono artigianali il sapore si moltiplica. E se la noce moscata è di fresca provenienza tropicale, da borghese il piatto diventa aristocratico.
Il brodo, di sola gallina di cortile senza spezie, preparato il giorno prima e poi filtrato con un panno di mussola, ricopre le crespelle con trasparente eleganza. Peccato mortale corromperne colore e consistenza con una spolverata di parmigiano o, peggio, di pecorino.
L’altra sera l’amico abruzzese Daniele Ettorre, mi ha servito a casa questo piatto cucinandolo con maestria. Con due gocce di un grande vino d’annata nel brodo l’abbiamo trasformato in una pietanza degna dei grandi ristoranti internazionali, in cui però questa raffinatezza ed estemporaneità sono ahimè completamente scomparse.
Da La Stampa del