TRIPPA PER GATTI
Facciamo due conti. Marco, l’ultimo arrivato in cucina, ha chiesto un aumento. Duemila Euro netti al mese o lascia il ristorante. Con tredicesima, quattordicesima e contributi, il costo per Giovanni, il ristoratore, è almeno il doppio. D’altra parte, il giovane
PESCI DI GHIACCIO
Tutti vogliono mangiare il pesce: crudo, scottato in padella, battuto al coltello. A due condizioni: che non abbia le spine e che non sappia di pesce. Dopo che la Chateaubriand di tonno, bistecca più masticabile e rapida di quella
Chi pianta i cachi pensa al futuro
Appena avete tempo scavate una buca in giardino e piantate un albero che vivrà a lungo e sarà goduto anche dai vostri nipoti; diverse generazioni passeranno i pomeriggi al riparo della sua grande ombra; gli uccelli vi troveranno riparo e
La melanzana, icona della gastrolussuria
E’ la solita storia. Importata nel Mediterraneo dagli Arabi nel quarto secolo. Originaria dell’India. All’inizio ritenuta, non completamente a torto, velenosa. Poi riabilitata previa cottura, prima nel Mediterraneo del Sud e poi, con gli Ottomani, in tutti i Balcani. E’
Bagna caoda
Cara Signora Maria, lo so che Voi al Sud ne avevate in abbondanza di olio. Ma da noi in Piemonte proprio non c’era. Forse in Chiesa. Per questo la bagna-caoda la facevmao con il burro. Poi è cambiato tutto e
Manifesto della cucina italiana
Cara Signora Maria, forse è vero che siamo ciò che mangiamo. Sì, lo prendo volentieri il caffè , senza zucchero, come sempre. Come dice? Cos’è questo tomo rosso? Sono appena rientrato dalla presentazione della Guida Michelin 2015, la più importante
Anche il burro stroppia quando è troppo
Amo il burro. Il burro possiede una finezza di gusto, una ricchezza di aroma e un’eleganza suadente, che si ritrova in pochi altri alimenti. Ma è raro trovare del burro eccezionale Italia. Mediamente il burro francese, purtroppo, ha un’altra complessità
La bagna caoda per il giorno dei Santi
Bustrengolo, castagnaccio, fave dei morti, pabassinas, pan co’ Santi, taralli dei morti, tetù… sono solo alcuni dei piatti tradizionali della festività di Ognissanti. Nulla contro i muffin, ma cinquemila anni di tradizione e di sapore meritano rispetto. Sinceramente la zucca,
Il segreto della Finanziera è la qualità dei comprimari
Carne tritata, piselli sgranati, midollo di vitello, cervella, funghi porcini, animelle, fegatini di pollo, creste di gallo, rognone, fegato di maiale, cetriolini sott’aceto, filetto di vitello, testicoli di gallo. Non sono gli elementi di una pozione magica medievale ma gli
L’uva fragola, buona
Quando i pomodori cedono il rosso alle foglie della vite, l’autunno è arrivato davvero. Allora è bello camminare, nelle ore centrali della giornata, tra i filari dove l’uva è già stata raccolta. Molte cantine sono diventate arditi esercizi d’architettura contemporanea,
Mercati
Cara Signora Maria, cosa succede? Non pianga. E’ solo un mercato. Sono quattro banchi. Lo so che è dura da digerire che facciano chiudere il mercato della nostra piazza. Sì, anche Giovanni il verduriere non ci sarà più. Se ne
I funghi, un dono
Mi piaceva trovarli. Più ancora che raccoglierli. E mi piaceva portarne a casa al massimo un paio. Da mangiare cotti in padella, fatti andare sotto alla cenere in una foglia di vite, stufati con le patate e un niente di
L’afrodisiaco pomodoro passione non solo del Sud
Esiste un solo cibo che al taglio e al palato può dare la stessa sensazione della carne: un pomodoro cuore di bue di settembre. Disidratato dal sole estivo, se la stagione è stata clemente, il colore rosso è virato quasi
Aceto di Barolo di Cesare Giaccone
Caro Cesare,nell’era digitale non esistono più segreti. Nulla è intimo e tutto è pubblico. Ma c’è ancora qualcosa che resiste alla condivisione forzosa di ogni dettaglio: le ricette. Chiuse nel silenzio delle case, scritte nei libri delle nonne, custodite nelle
L’aceto di vino simbolo da riscoprire
Ricercato. Offresi lauta ricompensa. A chi ritroverà l’aceto di vino. Al contrario, su ogni tavola d’Italia, dalla pizzeria al ristorante stellato, dal fast food alla casa di campagna della zia, non manca mai la bottiglietta dell’aceto balsamico. O meglio, della
Le cozze, un raffinato sentore di mare
Non ho alcun dubbio sul “coquillage”: io, scelgo le cozze. Crude. Non c’è paragone alcuno con la finezza avvolgente e complessa del loro aroma, il raffinato sentore di mare, dolce, amaro e salato al tempo stesso, la consistenza non untuosa
Cogliere i fichi dall’albero è un piacere biblico
L’unico albero dell’Eden citato con il proprio nome è il fico, da sempre per i popoli del Mediterraneo simbolo di prosperità, di conoscenza, di abbondanza. Una volta piantato un fico, ci vanno almeno due anni perché dia i primi frutti
Mangiarsi il fegato, una vera delizia
Mi mangio il fegato. Nulla a che vedere con la punizione divina che Zeus inflisse a Prometeo, reo di aver consegnato agli uomini il fuoco, primitivo mezzo di cottura. Zeus non scherzava quando si trattava di cucina. Adoro il fegato
Critamo, sapore di sale sapore di mare
Alofilo: di essere vivente, microrganismo, pianta o animale, che ama il sale. Alofilo come il critamo, che si avventura rigoglioso e grasso sulle rocce a picco sull’acqua, che corre sulla sabbia a pochi passi dal bagnasciuga, che si abbarbica con
L’amaranto è capace di delicate sensazioni
C’è una pianta infestante che resiste a ogni pesticida e per questo pare sia stata l’incubo dei viticoltori un tempo e dei produttori di OGM oggi. E’ così avida d’azoto che succhia golosamente la vita a tutte le altre specie
I lamponi tiepidi di sole si gustano senza zucchero
Non mi riusciva mai di mangiarli maturi. I lamponi. Appena qualche sfumatura rosacea iniziava a sporcare il verde dei piccoli frutti, la mano ingorda arrivava a staccare il piccolo ditale che spariva, aspro, in gola. I lamponi li abbiamo sempre
La mozzarella in frigo non ha più fascino
Arriva l’estate e la mozzarella buona non si trova più. Perché fa troppo freddo. Nelle celle frigorifere in cui viene conservata per eccesso di prudenza, le carni elastiche e callose di una mozzarella di bufala campana artigianale diventano immediatamente granulose
Caro Carlin…
Caro Carlin,come avrebbe potuto una suorina fresca di voti, scrivere a una santa vivente come Madre Teresa di Calcutta? Come posso io, ultimo arrivato tra i mozzi di cucina, rivolgermi a te, profeta di tutti i gastrofili mondiali, l’uomo senza
Doctor Chef
Cara Signora Maria, la trovo in forma stamattina. Senza zucchero, il caffè, grazie. Sì, sono proprio io quello sul giornale. Oggi si è avverato un mio sogno di bambino e ho la mia piccola rubrica su La Stampa. Racconterò delle
Stelline o rigatoni?
Cara Signora Maria, cosa fa ancora con le ciabatte? Non si ricorda che avevamo detto che veniva a pranzo con noi al Centrale per festeggiare il suo compleanno? Sì, certo che lo prendo il Suo meraviglioso caffè, ma Lei per
Il cibo è memoria
Cara Signora Maria, è tardi e non voglio svegliarla. Le lascio qui sullo zerbino l’articoletto di questa settimana. Ci vediamo lunedì. Il cibo è memoria. E’ per questo che quando ci riferiamo a profumi e aromi della nostra infanzia non