Miele e formaggio, un matrimonio senza amore
“Celebriamo oggi l’unione tra Miele e Formaggio. Stappiamo per l’occasione una bottiglia di Barolo 1971, impressionante per la gamma di sensazioni olfattive di eccezionale l’equilibrio ed eleganza e apriamo una forma di Bettelmatt d’alpeggio, dolce e untuoso, dai sentori erbacei
Come il sedano per la caponata
Ma che ne sappiamo noi nel profondo Nord delle disfide sugli ingredienti della caponata combattute in questi giorni a mestoli branditi tra le diverse province siciliane? O delle liti famigliari sulla maniera corretta di tagliare le melanzane? Non spingiamoci quindi
Le misure dell’olio
Eccezioni a parte, il Nord dell’Italia non ha nulla di Mediterraneo, tanto meno la cultura dell’olio. I costi proibitivi dell’olio extravergine eccellente, importato da lontano e ottenuto da olive non completamente mature, staccate dall’albero una a una e molite con
Agnolotti all’inglese
Durante l’università mi pagai un viaggio a Londra facendo il cameriere in un ristorante dell’East, un posticino niente male di cucina italiana un po’ britannizzata. Alle undici del mattino tutto il personale, lavapiatti inclusi, interrompeva qualsiasi attività e si assembrava
Pesce surgelato no grazie
Cibi che si possono congelare: burro, brodo, peperoncino fresco. Cibi che non si possono congelare: tutti gli altri. E mi riferisco anche alla surgelazione industriale e a quella professionale tramite abbattitore. Le ragioni della mia preclusione non sono igieniche ma
Ispettori di montagna, il gusto…
Questo, si è già visto nelle domeniche di sole, sarà senza dubbio l’anno della montagna e soprattutto della cucina, di montagna, che avrà nei prossimi tre mesi un’occasione unica per generare attorno a sé un volano di turismo, agricoltura e
Odio le sedie dei ristoranti!
Mi ero scordato di quanto potessero essere scomode le sedie dei ristoranti. Dopo mesi tra il divano e il tavolo di casa, la fantasia di architetti e chef, che evidentemente non hanno mai cenato ai propri tavoli, rende indigesto qualsiasi
In mortificazione dello spinacio
Non so se dipenda da un’overdose infantile di Braccio di Ferro ma di certo gli spinaci devono essere rimasti indigesti alla maggior parte dei piemontesi. Li strappano malamente dall’orto, un attimo prima che vadano a seme, quando il gambo fibroso
Giù la maschera, chef!
Cucinare con la mascherina non è possibile. La cucina non si basa infatti sull’abilità del cuoco nel far roteare padelle e coltelli ma sulla sua sensibilità nel percepire il sapore utilizzando al meglio naso e cervello. Per cucinare davvero bisogna
Torno al ristorante, attenti a voi!
Avremmo dovuto imparare ad apprezzare la soddisfazione dell’incontro con l’altro, che lo schermo di un telefono non può surrogare, ma non mi pare che la smania del virtuale sia in calo; avremmo potuto riscoprire il piacere dei ritmi fisiologici del
L’afrodisiaco rampicante proibito
Un mondo diverso. Cinque anni fa DoctorChef parlava con naturalezza di “luvertin”, che allora si potevano raccogliere, e che oggi, in isolamento, diventano un dono gradito e quasi proibito. A metà dell’Ottocento, la birra veniva inviata oltremanica in grossi fusti
Nostalgia della triglia
A me mancano le triglie fresche del mio pescivendolo! Certo, mi riferisco al sapore, perché la classifica delle nostalgie di questi giorni d’isolamento, che interessa parecchie persone chiuse in casa da sole, sarebbe piuttosto nutrita. E forse il primo posto
Mangiare per vivere o vivere per mangiare?
Alla pensione Londra di Borghetto Santo Spirito, i vecchi ragionavano a colazione di cosa avrebbero mangiato a pranzo e a pranzo discorrevano del menu della cena. Per quei nonnetti, a cui la vita aveva tolto ogni prospettiva, se non quella
Il pacco
“Stasera non esce Carmelo?”.“No, gli è arrivato il pacco da giù”… Quanto li abbiamo derisi i compagni di Università fuori sede per l’adorazione con cui ricevevano lo “scatolo” che recava scritto a pennarello, con calligrafia incerta: “per mio nipote Carmelo
Il brodo è il profumo della vita
Nelle case è tornato il profumo. Non quello dolciastro dei diffusori con i bastoncini di legno, non quello dozzinale dell’incenso di scarsa qualità acquistato sulle bancarelle, non quello ospedaliero dei detersivi che affollano il ripostiglio ai piedi del lavello, ma
Uova nel frigo
Le uova marce non piacciono a nessuno. Ma questi artefatti, che sarebbero utili per raggiungere il volto dei nostri politici attuali, nessuno escluso, state sereni, non sono poi così semplici da ottenere. Intanto, a temperature normali, per ottenere questa sublimazione,
Il giorno degli avanzi
I luoghi comuni non ci azzeccano quasi mai. La necessità di giustificare la cucina degli avanzi ha indottrinato intere generazioni con la superiorità dei sapori del giorno dopo. Si tratta di un’ingenua menzogna. Anch’io amo il minestrone riposato, la fetta
Ostrica
Ogni boccone è più saporito quando si sa che sarà l’ultimo, perché lascia in bocca un’immediata nostalgia. Aprile sta esaurendo gli ultimi giorni tradizionalmente dedicati al “coquillage”, che l’usanza consiglia di gustare nei mesi freddi, quelli “con la erre” nella
Germogli globali per menu senz’anima
Quando nella medesima settimana trovo il mio cibo preferito in tre grandi ristoranti, di altrettante città diverse, anche le amate animelle di vitello mi vengono a noia. Basta peraltro sfogliare un paio di riviste di cucina per accorgersi di come
L’Italia in tavola
Non ci sono ormai ristorante di grido, vineria alla moda, gastronomia di tendenza, pizzeria di lusso, che non espongano in bella mostra una coscia di prosciutto spagnolo, l’ormai onnipresente Jamón Ibérico. Non ci sarebbe nulla di male, se il prodotto
Fratelli in cucina
L’ostia, simbolo di cristianità, è in realtà una specialità gastronomica mediorientale, che i Mori hanno diffuso in Europa prima dell’anno mille. I crociati cattolici non erano certo “farina da far ostie”, ma non era inferiore l’efferatezza dei predoni nord-africani, che
La neve: dolce del cielo
Ho sempre avuto una passione per i doni della terra: i funghi, le more, le fragoline di bosco, il tarassaco, l’origano, gli asparagi selvatici. Mi rassicura pensare che il cibo sia un regalo a portata di mano e che il
Mela verde
Ci sono profumi che abbiamo dimenticato, altri che sono scomparsi, e che non potranno mai più eccitare le nostre narici, altri ancora, che ogni giorno percepiamo e danno sicurezza alla nostra giornata. Ma tutti evocano in noi un ricordo, un’immagine,
Sabato, domenica e ‘o cafè
Eduardo camminava per i quartieri di Napoli con il naso all’insu. Il sabato all’imbrunire raccoglieva con le narici il profumo del ragù messo a “pippiare” sul fuoco, ingrediente principe del pranzo di famiglia del giorno seguente. La domenica, di prima